Ricetta dolce: Armonia al pistacchio e lampone

Roma – Ricetta dolce: Armonia al pistacchio e lampone

Oggi dalle ricette del gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”  abbiamo scelto una torta un pò più impegnativa ma di grande soddisfazione:

Armonia al pistacchio e lampone di Felicia Barbato.
Una vera “armonia di sapori”…… Provare per credere!!!

Tempo di realizzazione.
3 ore (geleè fatta il giorno precedente).

Dacquoise al pistacchio.

200 g di albumi.
120 g di zucchero semolato.
100 g di farina di mandorle.
85 g di farina di pistacchi.
135 g di zucchero semolato.
50 grammi di farina debole.

Pasta sigaretta.

80 g di burro morbido.
80 g di zucchero a velo.
80 g di albume.
80 g di farina debole.
2 g di Biossido di titanio.
Colorante idrosolubile in polvere rosso.

Biscotto charlotte.

90 g di albumi.
85 g di zucchero semolato.
60 g di tuorli.
85 g di farina debole.

Bavarese al pistacchio.

270 g di latte intero.
110 g di tuorlo.
40 g di zucchero.
270 g di cioccolato bianco.
100 g di pasta di pistacchio.
10 g di gelatina in fogli.
570 g di panna fresca.

Gelée di lamponi.

400 g di polpa di lamponi.
12 g di gelatina in fogli.
100 g di zucchero.
40 g di destrosio.

Preparare la gelée.
(Si consiglia di farla dal giorno precedente).

Scaldare una piccola parte di polpa di lampone con lo zucchero, unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene con la frusta.

Unire il resto della polpa e colare in un anello di acciaio da 22 cm (io ho usato una tecnica di inserimento che si chiama “insert round” e si realizza con uno stampo di cui metto le foto nella galleria sottostante e fa l’effetto che si vede nella foto della fetta, ovviamente in alternativa si può fare un disco semplice) e mettere in congelatore.

Preparare la pasta sigaretta.

Miscelare bene il burro morbido con lo zucchero e unire gli albumi fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividere il composto: 1/3 va in una ciotola con del colorante rosso, il resto va miscelato con biossido(q.b.).

Su un tappetino in silicone stendere il colore rosso e creare un disegno (a piacere) congelare.

Dopo una mezz’ora stendere lo sfondo col biossido di titanio.

Preparare il bisquit.

Montare albumi e zucchero, aggiungere i tuorli e poi la farina.

Stendere 2 millimetri sulla pasta sigaretta e infornare a 200°C per circa 10 minuti. Da tiepido girare il biscotto e staccare il tappetino. Tagliare strisce di 3,5 cm di altezza.

Preparare la dacquoise.

Montare gli albumi con lo zucchero. Miscelare in una ciotola le tre farine con l’altra parte di zucchero ed unire delicatamente al composto di albumi e zucchero.

Cuocere a 180°C per almeno 15 minuti.

Preparare la bavarese.

Portare a bollore il latte. Miscelare i tuorli con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato ed unire la pasta di pistacchio.

Quando il latte bolle versare sul composto di tuorli e zucchero, mescolare e riportare sul fuoco.

Quando raggiunge gli 83°C è pronta.

Versare sul cioccolato ed unire la gelatina, miscelare bene.

Quando la crema raggiunge i 30°C unire la panna semimontata.

Montaggio.

Preparare un anello da 26 cm con fondo in pellicola e striscia di acetato intorno. Tagliare le strisce di pasta sigaretta da 3,5 cm. Tagliare la dacquoise per il fondo con un anello da 24 cm.

Inserire il disco di dacquoise sul fondo al centro dell’anello di acciaio (rimarrà intorno 1 cm di spazio), versare sopra una metà della bavarese facendo attenzione di farla entrare anche nello spazio intorno, poi inserire la geleè e completare con il resto della bavarese.

Lisciare la superficie e mettere in congelatore. Staccare la torta congelata dall’anello e adagiare su un piatto, lucidare la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare la torta con frutti di bosco a piacere.

Tempo di scongelamento in frigo 6/7 ore. La torta va servita alla temperatura di 4°C.

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Chi è Felicia Barbato.

Mi chiamo Felicia , ischitana e con una grande passione per la pasticceria. Faccio dolci per la mia famiglia e per gli amici, ma non avrei mai immaginato che l’incontro con un pasticciere professionista come Luca Montersino avrebbe stravolto tutto… Ho cominciato ad acquistare i suoi libri e a frequentare qualche corso… Ed eccomi qua, sempre pronta a scoprire ed imparare nuove tecniche, e mettiamoci anche la bellezza estetica perché un dolce va mangiato prima con gli occhi…

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