Ostriche, come sceglierle e cucinarle. Parla l’esperta Katy Davidson

ROMA – Le ostriche sono saporite e versatili.Ma come si mangiano, si scelgono e si preparano questi molluschi? Elisa Poli per Repubblica Donna ha intervistato Katy Davidson, conosciuta anche come The Oyster Lady e ha fondato Mangez Moi, una realtà che organizza lezioni, workshop e catering, il tutto incentrato sulle ostriche.

Ecco alcuni passaggi dell’intervista:

Come sei diventata un’esperta di ostriche?

“Non è stata una decisione, è successo grazie alla passione, all’esperienza e a una specie di innamoramento istintivo con queste curiose creature, nascoste dentro gusci che sembrano pietre. Fin dal mio primo approccio con le ostriche, avvenuto in Francia all’età di 12 anni, il mio interesse ha continuato a crescere e più ho imparato più i miei primi sentimenti sulla loro storia antichissima e sui loro effetti psicologici e nutrizionali sono stati confermati”.

Devono essere condite? Si possono cuocere? Il modo di prepararle varia di Paese in Paese?

“Sono ottime cotte. Il mio consiglio è non stracuocerle o condirle troppo. Sto lavorando su un libro di ricette a base di ostriche nel mondo, visto che il modo di cucinarle e di condirle varia tantissimo nelle diverse culture. Secondo me è sempre meglio provare una nuova specie, o denominazione, di ostriche ‘nuda’, ovvero cruda e senza condimento, in modo da poter apprezzare fino in fondo il ‘merroir’, dopodiché si può sperimentare all’infinito. Le ostriche sono un concentrato di piacere e di belle sensazioni, quindi direi di lasciar perdere una volta per tutte gli snobismi, ma di godersele senza paura di sbagliare”.

Come si riconosce la freschezza di un’ostrica? 

“Le ostriche, come gli altri molluschi, restano aperte se vengono maneggiate quando sono già morte. Queste vanno scartate. Mentre quelle che, una volta aperte, non contengono molto liquido e hanno la polpa che comincia ad attaccarsi ai lati della conchiglia, sono state fuori dall’acqua già molto tempo. Queste si possono ancora usare ma sono meno gradevoli, soprattutto se mangiate crude”.