Menù anti intolleranze, ristoranti si adattano alle allergie

ROMA – I ristoratori si abituano e si adeguano sempre di più in seguito all’aumento esponenziale di intolleranze ed allergie nella popolazione.

All’inizio di gennaio la foto della cucina di un ristorante americano è diventata un fenomeno virale, finendo per approdare sull’Huffington Post. Postata originariamente su Instagram, la foto ritrae semplicemente un mucchio di post-it appesi ad un filo. La scrittura aggrovigliata di questi foglietti racconta ai cuochi del ristorante Ox le seguenti informazioni: al tavolo 43 siedono un vegetariano e uno che non può mangiare i crostacei, al tavolo 17 un allergico al granchio, all’11 un allergico al glutine, al tavolo B6 un allergico al mango e qualcuno che ha chiesto il piatto principale ma senza la carne di manzo… Per esaurire tutti i tasselli del mosaico di carta, la lista dovrebbe continuare a lungo, mostrando a quale slalom culinario siano ridotti certi ristoranti.

A Portland non c’è un problema sanitario fuori controllo. Il ristorante deve semplicemente adeguarsi ad un numero di esigenze sempre più elevato. Molte di queste esigenze, d’altronde, non dipendono dagli umori capricciosi e dai gusti schizzinosi dei clienti, ma da vere e proprie situazioni cliniche. Il numero di allergici a prodotti alimentari è in constante aumento da diversi anni. I bambini allergici statunitensi sono aumentati del 50% tra 1997 e il 2011. Stando ad uno studio del 2012, 17 milioni di persone in Europa soffrono di allergie alimentari e il loro numero è in costante crescita. La ragione di quest’«epidemia dell’allergia» è tuttora sconosciuta. Sul bancone degli imputati siedono, a torto o ragione, il sapone antibatterico e i procedimenti industriali di lavorazione del cibo.

Diversi ristoratori americani, interrogati a riguardo, hanno confermato l’incremento esponenziale degli allergici tra le file dei clienti. Le cucine non hanno molta scelta, se non rispondere a queste esigenze. E così molti ristoranti si stanno attrezzando. Il personale è sempre più formato per rispondere alle domande dei clienti e per guidarli nella scelta in base agli ingredienti dei piatti. Inoltre sempre più spesso vengono proposti dei menù variegati e «su misura» in cui vengono indicati visivamente ai clienti dei pasti senza glutine o dei piatti vegetariani (per esempio scrivendo V vicino ad un piatto vegetariano e G vicino ad un piatto senza glutine).