Martin Berasategui, lo chef che sta incantando la Spagna

MADRID – A 17 anni, per imparare, dormiva nel sottoscala del ristorante di famiglia. Ora i suoi locali hanno 7 stelle Michelin: “Sono oltre le mie stesse speranze”. Lo chef spagnolo Martin Berasategui, dell’omonimo ristorante di San Sebastian, in una lunga intervista a La Stampa, racconta la sua vita dietro i fornelli e la sua grande passione per la cucina.

Lo chef racconta le sue origini come è nato il suo talento: “I miei genitori avevano il Bodegón Alejandro, un ristorante popolare, un’istituzione a San Sebastián. Avevo 14 anni quando incominciai a cucinare con mamma Gabriela e zia María, che sono cuoche eccellenti. A 17 anni mi misero un letto nel sottoscala del Bodegón e nei giorni di festa un amico del mio defunto padre mi veniva a prendere per portarmi in Francia, a imparare pasticceria, panetteria, gelateria e confetteria. L’amore per la cucina ce l’ho nel sangue da quando era bambino. Non desideravo fare altro che cucinare e imparare ogni giorno di più”.

A 21 anni guidava una cucina, a 26 la prima stella Michelin. Ora è considerato tra i migliori del mondo. “La cucina è quello che mi piace fare e ho avuto la fortuna di aver avuto dalla professione innumerevoli soddisfazioni e rrivando a Lasarte-Oria davanti riconoscimenti. Ho rinunciato a ore di ozio e di tempo passato con la famiglia, ma fortunatamente loro hanno sempre capito il mio lavoro e abbiamo potuto conciliare molto bene le nostre vite. Devo ringraziare loro e gli amici che mi ricaricano sempre le pile”.

Questo è Berasategui, la perfezione. Se Adriá è il genio, Arzak il cuore, l’altro grande di Spagna è l’assoluta cura dei dettagli. Ma la Spagna come l’Italia sta vivendo una stagione difficile. Una ricetta anti-crisi? “Stiamo vivendo un momento complicato, non lo si può negare, ma anche oggi sono ottimista: bisogna lavorare con più energia, più immaginazione e più forza che mai. Ne usciremo, ribalteremo questa crisi che non può durare per sempre. Per voi italiani e noi spagnoli è il momento di tirare fuori il meglio, ciascuno nel suo campo, per non perdere il treno della modernità e dell’innovazione”.

Anche i Rolling Stones sono stati al ristorante di Bberasategui: “I Rolling Stones hanno fatto la storia della musica e con la loro visita ci hanno lasciato un ricordo incancellabile. “El Gran Menú Degustación” è il massimo che c’è nel nostro ristorante e proporlo agli Stones proprio in quella serata è stato un sogno diventato realtà per noi”.