Gualtiero Marchesi: risotto alla milanese per l’Expo

Milano – "Tornerei a fare il risotto alla milanese". Lo ha dichiarato Gualtiero Marchesi, a LaPresse, in merito a una possibile ricetta per Expo 2015, a margine dell'evento 'La Darsena ritrovata. Le vie d'acqua', tenutasi al Teatro Dal Verme, a Milano. "Visto che il mio – continua Marchesi – è diventato famoso per la foglia d'oro, potremmo togliere la foglia d'oro e fare un risotto alla milanese senza foglia d'oro".

Qui vi diamo la classica ricetta del Risotto alla Milanese

Ingredienti

Riso: per questa preparazione si considera in genere il Carnaroli, riso tipicamente lombardo di tradizione, ma andrebbe bene anche l’Arborio ed in seconda istanza anche un semifino come il Vialone nano, proporzioni su 500g di riso.
-Brodo: brodo di manzo – solo il biancostato – il cui quantitativo dipende dalla qualità e tipologia d riso, conviene averne a disposizione circa 1,5 l,
-Zafferano: zafferano in proporzioni variabili, circa 1g, con zafferano iraniano anche 2-2,5g, dipende dalla tipologia, se si usa zafferano in polvere, 1g in genere è sufficiente. Se lo zafferano è in pistilli va messo in infusione in circa 1 dl di brodo o acqua bollente, per almeno 10 minuti verrà poi incorporato verso la fine della preparazione.
-Restanti ingredienti: 30% rispetto al peso del riso, di Grana Padano grattugiato, cipolla tritata o affettata finemente, 50-60g di midollo di manzo, sempre su 500g di riso e 50g di burro oppure solo midollo, stando sui 100-110g, 1 dl di vino bianco secco – uno Chardonnay di 3-4 anni d’età, è l’ideale -.

Preparazione

Soffriggere nel midollo, a fiamma dolce, la cipolla tritata sino a renderla traslucida. Togliere la cipolla e tenerla da parte, in modo che non diventi troppo brunita, dovendo tostare il riso a fiamma alta, si aggiunge, a tale scopo, altro midollo oppure una noce di burro. Sfumare col vino sino a completa evaporazione ed unire nuovamente la cipolla al riso. Unire il brodo caldo, mescolando delicatamente e continuare la cottura del risotto aggiungendo eventualmente altro brodo, a seconda della tipologia scelta e qualità del riso utilizzato. Circa 5 minuti prima della fine cottura aggiungere lo zafferano. Spegnere la fiamma col riso bene al dente e all’onda. Mantecare con burro e grana, mescolando con decisione, lasciare riposare 2-3 minuti e servire. Se lo zafferano è stato tritato o si è utilizzato zafferano in polvere, conviene comunque aggiungere in fase finale di mantecatura dei pistilli interi di zafferano.