Grano e Papaveri… Un Pane d’altri tempi…

Roma – Grano e Papaveri… Un Pane d’altri tempi…

Carla Piccolo, giovane mamma con la passione del lievito madre e della panificazione, ci propone un altro dei suoi fantastici pani… un pane dal sapore d’altri tempi che ha voluto chiamare Grano e Papaveri.

Tempo di realizzazione.
24 ore.

Difficoltà.
Ricetta impegnativa.

Ingredienti.
700 g di farina tipo 1 con 14 proteine.
100 g licoli rinfrescato e in forza.
520g di acqua.
una manciata di semini misti.
14g di sale rosa.
1 cucchiaino di malto liquido.

Procedimento.

Autolisi di tutta la farina con 420 g di acqua per 1 ora e mezza con frusta k.
Dopo di che ho aggiunto il licoli e il malto e ho iniziato a impastare su velocità 1 e ½, cambiato la frusta k e messo il gancio ho aggiunto l’acqua a gocce e ho impastato per circa 20 minuti facendo incordare e rendendo l’impasto molto elastico, per ultimo il sale e i semini, impastato ancora 5 minuti.
Tolto dall’impastatrice e messo in ciotola unta di olio l’ho lasciato a riposo per 30 minuti .
Ho iniziato a fare piega in ciotola tirando in lembo dell’impasto e rimboccandolo nel lato opposto, facendo questa operazione per tutto il perimetro della ciotola, poi ho lasciato riposare 30 minuti coperto, e ripetuto l‘operazione per altre 2 volte, sempre con sosta di 30 minuti.
Ho messo l’impasto che dopo le pieghe risulterà più sodo, in un contenitore con pareti dritte fatto un segno con un pennarello e messo per circa 1 ora a temperatura ambiente, avviando così la lievitazione , poi in frigo per tutta la notte a 2°C.
La mattina dopo, circa 12 ore, l’ho tirato fuori dal frigo e lasciato a raddoppiare a temperatura ambiente per circa 2 ore .
Poi ho infarinato un piano e steso l’impasto in un rettangolo, ho fatto una piega a tre, piegando il lato destro verso il centro poi il sinistro e ripiegando il lungo rettangolo che si è formato su se stesso per 3 volte, lasciandolo coperto con un canovaccio per 35 minuti.
Ho diviso il pane in 3 pezzi ma anche 2 pezzi va benissimo.
Il piccolo è il medio sono semplici.
Il rotondo e incamiciato, ho tenuto da parte 50 g di impasto e l’ho steso col matterello formando un cerchio, che ho unto con olio di semi e avvolto sul pane rotondo, mettendolo poi nel cestino infarinato, li ho adagiati tutti nei cestini infarinati e coperti con un canovaccio, tenuti a temperatura ambiente per 60 minuti e poi in frigo per circa 6 ore .

Cottura 
Ho acceso il forno in modalità statica e messo al massimo 250°C, con pentolino di acqua adagiato sul fondo, raggiunta la temperatura, ho tirato fuori i pani dal frigo : sul rotondo con la lametta ho fatto un incisione a croce sollevando la camicia che l’olio non ha fatto attaccare al resto dell’impasto, sull’ovale piccolo, un semplice taglio verticale e sull’ovale grande ho appoggiato un ritaglio di carta forno a forma di uccellino, infarinato così da lasciare la traccia e poi intagliato con la lametta .

  • 20 minuti al max 250°C con vapore
  • 15 minuti a 220°C con vapore
  • 15 minuti a180°C senza vapore
  • 10 minuti a 160°C senza vapore
  • Ultimi 5 minuti a forno ventilato con porta leggermente aperta

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” 

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Chi è Carla Piccolo.

Mi chiamo Carla Piccolo, nata a Napoli ma vivo a Verona ormai da 17 anni. Sono una mamma con la passione del lievito madre, non ho fatto corsi le mie realizzazioni sono il frutto di tanta lettura e tanta passione per i lievitati che devono essere sempre buoni ma anche belli da vedere, perchè si inizia a mangiare con gli occhi prima ancora che con la bocca.

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