Dove mangiare il Kimbap a Roma, ma non chiamatelo “sushi coreano”

Si chiama Kimbap (o gimbap) ed è uno dei piatti coreani più popolari del momento. Sebbene assomigli esteticamente a un futomaki giapponese, il suo sapore ha poco in comune con il sushi nipponico. Chi ha visto la serie Netflix “Avvocata Woo”, k-drama incentrato su una giovane legale affetta da disturbi dello spettro autistico, avrà notato che al mattino la protagonista fa colazione con dei roll colorati, verso i quali ha una vera ossessione.

Ma veniamo al dunque: che cos’è esattamente un kimbap? Può essere tradotto letteralmente come “riso di alghe”, con “kim (o gim)” che sta per alga marina e “bap” per riso. Si tratta di un involtino di riso con verdure coreane miste, avvolto da alghe. Il roll viene servito tagliato in piccole porzioni concentriche uguali. Al suo interno potete trovare carote, cetrioli, danmuji, ovvero ravanelli in salamoia tipici coreani, poi striscioline di frittata, oppure della carne. Ma anche il kimchi, verdure fermentate piccanti o il bulgogi, manzo marinato, così come foglie di perilla, anche nota come shiso o basilico giapponese. Il risultato alla vista è quello di un piatto colorato, allegro e decisamente instagrammabile.

Oggi il kimbap è una delle pietanze più rappresentative della coreanità, un cibo quasi nostalgico, associato all’infanzia, alle gite, ai picnic e ai lunghi viaggi in macchina. “Il kimbap viene tagliato in piccoli pezzi, ciascuno deve essere mangiato in un boccone, perché raccoglie tutti gli ingredienti: l’alga, il riso, la verdura interna”, spiegano Hana e Ina Jung di Igio, uno dei più noti ristoranti coreani di Roma, nel rione Trastevere, dove potete assaggiare il kimbap. “Nell’insieme si ottiene un gusto unico e anche nutrizionalmente è considerato un pasto completo: carboidrati con il riso, poi verdure, si può mettere l’omolette di uovo o una fettina di wurstel. E’ il cibo che portavamo in gita scolastica, quello che la mamma prepara al mattino”, specificano.

Dal 2005, anno della sua apertura, Igio è un pezzo di Asia nel cuore della Capitale, ideale per una cena tra amici, così come per un primo appuntamento (purché uno dei due conosca almeno qualche piatto base della cucina coreana, onde evitare di azzannare del kimchi, ignorando la sua piccantezza). Se volete provare il kimbap costa 9 euro e la porzione è molto generosa. Abbinandolo a del pollo fritto Yangniom, potete essere certi che la vostra cena è completa e oltremodo saziante.

Le origini del kimbap non sono chiarissime e ci sono diverse versioni fornite dall’Enciclopedia della Cultura Coreana. La prima collega il kimbap al precedente “kimssam”, riso avvolto nel kim per creare un “ssam” (involucro). Poiché la produzione di kim iniziò nella provincia di Jeolla durante l’era Joseon (1392–1897), il cibo ne sarebbe un’evoluzione. Altre fonti collegano il piatto al futomaki, portato in Corea durante l’occupazione giapponese (durata formalmente dal 1910 al 1945). A vantaggio di questa tesi c’è il fatto che la parola “Kimbap” non faceva parte del volgare coreano fino al 1935, quando è stata stampata nel Dong-a Ilbo, un quotidiano fondato nel 1920. Sempre a supporto di questa ipotesi, secondo la Federation of Korean Cultural Center, il riso del kimbap era condito alla giapponese, con aceto e zucchero, almeno fino agli anni ’70.

Perché allora non chiamarlo sushi coreano? Perché sarebbe culturalmente riduttivo. Inoltre, attualmente il riso del kimbap è condito con olio di sesamo, mentre quello del sushi è a base di aceto. Il primo ha decisamente un sapore più dolce del secondo. Mentre il futomaki tende inoltre a essere riempito con pesce crudo, il kimbap contiene molto altro. La forma è generalmente più grande. Non a caso spesso i genitori lo utilizzano per comprimere e avvolgere un po’ tutto quello che i loro bambini non vogliono mangiare quando fanno i capricci.

Anche le sorelle Jung considerano il nome inadatto: “Chiamarlo sushi coreano non è corretto. Il sushi giapponese contiene pesce crudo, noi lo facciamo spesso con la carne o con il buldogi”. Poi c’è la questione varietà: “In Corea puoi trovare anche 40 varianti di kimbap, puoi scegliere il tuo gusto preferito. Tonno e maionese è attualmente uno dei più amati”. Un’ultima differenza riguarda la salsa di soia. Le due ristoratrici ricordano: “Mai intingerlo nella salsa di soia, sarebbe come mettere il miele nella carbonara!”.