Delizia al Limone di Maurizio Santin rivisitata

Roma – Delizia al Limone di Maurizio Santin rivisitata.

Una torta che sa di sole, un’esplosione di gusto e di colore che ricorda la luce della penisola sorrentina, dove l’aroma e il profumo del limone caratterizzano la mousse, il biscotto ed il cremoso di questo freschissimo dolce… Un dolce che il Maestro Santin ha dedicato all’illustre collega Salvatore De Riso al quale si è ispirato.
Barbara Giancaterino ci propone la sua versione rivisitata della Delizia al Limone.

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Tempi di lavorazione.
3 ore.

Difficoltà.
Media.

Stampi: da 18 e 20 cm.

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Ingredienti per 6 persone.

Per la frolla friabilissima e ricomposta.
360 g di farina 00.
200 g di farina di mandorle.
200 g di zucchero a velo.
185 g + 60 g di burro morbido.

Biscotto agli agrumi.
100 g di uova.
150 g di zucchero semolato.
le zeste di due limoni.
80 g di panna.
120 g di farina.
40 g di olio d’oliva.
2 g di lievito.

Cremoso al limone.
250 g di succo di limone.
150 g di zucchero semolato.
150 g di burro.
160 g di uova.
140 g di tuorli.
zeste  dei limoni.
5 g di colla di pesce.

Meringhe.
40 g di albumi.
80 g di zucchero semolato.

Procedimento.

Per la Frolla.
Impastare le due farine setacciate con il lievito, lo zucchero, e la prima parte di burro, si otterrà un composto sbriciolato, versarlo su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170°C fino a colorazione.
Appena pronta e ancora calda, mixarla nel cutter unendo l’altra parte di burro.
Stendere su silpat o carta forno in uno stampo da 19 cm ed una altezza di circa 1/2cm e lasciare raffreddare in frigorifero.

Biscotto agli agrumi.
In planetaria, con la frusta, schiumare bene bene le uova con lo zucchero e le zeste, una volta spumoso, unire la panna e l’olio e mescolare, dall’alto al basso, aggiungere in ultimo la farina setacciata con il lievito in 2/3 volte e mescolare senza smontare il composto.
Stendere su una placca rivestita da carta forno e cuocere a 170°C fino a colorazione.
Una volta cotto e freddo, coppare con disco da 16cm.

Meringhe.
Montare gli albumi con lo zucchero, creare degli spuntoni e cuocere a 100 gradi per un ora in forno

Cremoso al limone.
Mettere la gelatina in un bagno d’acqua fredda per 10 min.
In un pentolino, versare le uova, i tuorli e lo zucchero e mescolare, unire le zeste e il succo e mescolare, mettere sul fuoco più piccolo che avete e portare ad una temperatura di 80°C (appena addensano veterinario toglierlo dal fuoco) aggiungere la colla di pesce e il burro morbido.
Versare in uno stampo in silicone o un anello da 18, adagiarvi il biscotto al limone e congelare
Estrarre il dolce e glassare con la gelatina neutra.
Porre sulla frolla fredda.
Decorare con le meringhe.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Barbara Giancaterino.
Sono laureata in economia aziendale e lavoro in amministrazione come contabile. Ho iniziato a cucinare seriamente dopo il matrimonio. La mia più grande passione sono i dolci, un vero e proprio scarica stress. Tornassi indietro forse non avrei studiato economia.

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