Crostata Pesche e Namelaka al Cioccolato Bianco e Lime

CROSTATA PESCHE E NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME

Roma – Crostata Pesche e Namelaka al Cioccolato Bianco e Lime.

L’estate ormai è finita ma sui banchi di frutta e verdura si trovano ancora le ultime pesche… Quindi è meglio affrettarsi per provare questa squisita Crostata Pesche e Namelaka al Cioccolato Bianco e Lime. Ci spiega come prepararla Ilaria Bompiani.

 Tempo di realizzazione.
1 ora e 30 minuti + tempi di riposo.

Grado di difficoltà.
Medio

Ingredienti per uno stampo per crostata da 26 cm.

Per la pasta frolla.
420 g di farina 00 (180 W).
60 g di farina di mandorle.
320 g di burro.
160 g di zucchero a velo.
6 tuorli.
q.b. di scorza grattugiata di limone.
Un pizzico di sale.
Per la Namelaka al cioccolato bianco e lime.
170 g di cioccolato bianco.
100 g di latte intero.
5 g di sciroppo di glucosio.
2 g di gelatina in fogli.
200 g di panna fresca.
q.b. di scorza intera di un lime.
Per la finitura.
q.b. pesche.
q.b. mandorle a fettine.
q.b. di scorza grattugiata di lime.
q.b. di gelatina neutra.

Procedimento.

Per la pasta frolla.

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la scorza grattugiata del limone. Unire lo zucchero e infine i tuorli, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare da 3 a 12 ore.
Dopo il riposo, lavorare la frolla per renderla più plastica, stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo, bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per mezz’oretta. Cuocere in forno statico a 160°C per 40/45 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo.

Per la Namelaka al cioccolato bianco e lime.
Scaldare il latte unire la scorza di lime (privata della parte bianca) e lasciare in infusione per un’oretta coprendo con pellicola. Eliminare la scorza, scaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde e mescolare bene. Aiutarsi con un mixer ad immersione per facilitare l’emulsione dei liquidi; unire la panna liquida, sempre in tre tempi ed emulsionare nuovamente col mixer ad immersione. Battere la boule sul piano di lavoro per far salire le bolle in superficie. Mettere in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto, per almeno 12 ore. L’ideale sarebbe prepararla la sera prima per il giorno dopo. Dopo il riposo, prelevare il composto e montarlo con le fruste facendo attenzione a non stracciarlo. Mettere in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia (io avevo solo la 12).

Per la finitura.
Tagliare le pesche a spicchi sottili e tostare le mandorle per qualche minuto a fuoco vivace utilizzando una padella antiaderente, mescolando sempre per evitare che si brucino.
Stendere uno strato uniforme di Namelaka sul fondo poi decorare a piacere con spuntoni di Namelaka e spicchi di pesca. Spennellare la frutta con gelatina neutra e infine decorare con le mandorle e la scorza di lime.

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Chi è Ilaria Bompiani.

Mi chiamo Ilaria Bompiani, sono architetto ma con una grande passione per la pasticceria. Ho iniziato col cake design ma presto mi sono resa conto di essere carente nelle basi perciò ho seguito dapprima un corso semi professionale di pasticceria, poi svariati corsi di cake design per apprendere varie tecniche, e ora sto per completare la mia formazione come pasticcera seguendo il modulo successivo per avere il diploma. La strada è lunga ma la voglia di trasformare questa passione in un lavoro è tanta e spero di farcela.

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Ilaria Bompiani

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