Cresce l’attenzione degli chef per la carne di qualità, sì al pascolo brado

Cresce tra gli chef l’attenzione per la carne di qualità. Gli allevamenti intensivi sono sempre meno apprezzati a vantaggio di chi sceglie di operare con pascoli allo stato brado. Con l’estate alle porte aumentano grigliate e barbecue, ma sono in pochi a chiedersi cosa finisce sulle loro tavole. Chi si occupa di cucina a livello professionale segna la strada, che dovrebbe cambiare l’approccio al consumo di carne. Quest’anno trovano spazio confronti con mastri frollatori, sommelier, persino con i fuochisti e selezionatori della legna nel braciere perché anche questa fa la differenza. Cresce l’attenzione degli chef per le stagionature e frollature, anche estreme delle carni che configurano un nuovo stile di consumo. A Gaeta, borgo pontino con noto mercato ittico e numerose trattorie di mare, ora si fa la fila per gustare piatti di carne da allevamenti rispettosi del benessere animale nonché dei cicli naturali e della tradizione.

“La nostra mission – racconta il mastro frollatore Alessandro Camelio, e titolare di ‘Stato Brado’ nel centro storico di Gaeta – è la ricerca dell’essenziale, ossia di una cucina a base di ingredienti incontaminati. Ci immaginiamo custodi della qualità e della memoria, responsabili nel preservare il patrimonio culinario così come ereditato dai nostri nonni. La nostra priorità è mangiar sano partendo da alimenti sani. Selezionamo carni di qualità, dalla Fassona Piemontese alla Manzetta Prussiana fino alla Grigio Alpina che è Presidio Slow Food, razza autoctona delle Dolomiti. La scelta responsabile degli allevamenti allo ‘stato brado’ sono solo la punta del nostro iceberg, Come Mastro Follatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per periodi sempre più lunghi, e comunque almeno 90 giorni, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere”.

“Le nostre carni   -aggiunge – vengono poi cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida”. (Fonte: Ansa). Foto di Divily da Pixabay.