Bavarese di Pan Brioche con Salsa Marsala di Juri Bellani

Roma – Bavarese di Pan Brioche con Salsa Marsala di Juri Bellani.

Nuovo appuntamento con lo Chef Juri Bellani che oggi ci seduce con la dolcezza presentandoci un dessert davvero goloso e molto elegante: Bavarese di Pan Brioche con Salsa Marsala

Ingredienti.
Per la Bavarese.
130 gr pan di brioche o pandoro.
5,5 dl di latte.
4 uova.
1 limone.
1 arancia.
1 bacello di vaniglia.
70 gr di zucchero.
3 cucchiai di grand marnier.
4-5 fogli di gelatina.
2 dl di panna fresca.
Per la salsa al Marsala.
75 cl di latte.
25 cl di marsala secco.
8 tuorli d’uovo.
80 gr di farina o 60 gr di maizena.
350 gr di zucchero.

Procedimento per la salsa al marsala.
Mettere in un pentolino il latte e portare quasi a ebollizione, nel frattempo lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere la farina, versarvi il latte caldo, mescolare bene, aggiungere il marsala e rimettere il tutto sul fuoco (meglio se a bagnomaria), completare la cottura della crema fino alla consistenza desiderata, togliere dal fuoco e versare la crema su di una teglia, aggiungere una piccola noce di burro e mescolare di tanto in tanto fino al completo raffreddamento, modificando le dosi di marsala e latte, ad esempio usando ½ lt di latte e ½ lt di marsala si otterrà una salsa con un gusto molto più intenso.

Procedimento per la bavarese.
Montare i tuorli con 2/3 di zucchero, scaldare il latte con un po’ di scorza di limone e la vaniglia dopodiché versarlo sui tuorli montati.Spremere 1/2 limone e l’arancia aggiungere lo zucchero restante e far cuocere per qualche minuto, fare intiepidire aggiungere il liquore e la gelatina fata ammorbidire in precedenza con acqua fredda, unire lo sciroppo ottenuto alla crema (latte+uova e zucchero), versare il composto ottenuto al pan brioche precedentemente sbriciolato (o passato al setaccio fine), incorporare prima la panna montata poi gli albumi a neve, versare in uno stampo unico o in più stampi monoporzione e fare rapprendere in frigorifero per qualche ora, servire la bavarese con una crema al marsala, ed un po’ di cioccolato fuso.

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Juri Bellani Chef

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