Sushi, come riconoscere se il pesce crudo è sicuro

Il sushi è sempre al top dei trend food più amati dagli italiani, soprattutto tra i giovani. Sebbene la popolarità di questa pietanza di origine giapponese stia subendo la concorrenza del ramen e del poké, piatto tradizionale hawaiano a base di pesce crudo, il sushi mantiene sempre il suo appeal. E’ necessario ricordare che il pesce crudo è uno degli alimenti più a rischio contaminazione. Può contenere pericolosi parassiti come l’Anisakis, che causa di gastriti, allergie e ulcere. Per questo è fondamentale che il pesce crudo venga sempre sottoposto ad abbattimento. Esistono alcuni accorgimenti per capire se il sushi o sashimi che ci apprestiamo a mangiare sia di buona qualità (questo vale anche per altri piatti a base di pesce crudo). Ecco quelli consigliati da Il Fatto Alimentare, sito che si occupa di sicurezza alimentare.

La prima cosa da osservare è la posizione della postazione in cui viene preparato il pesce crudo. Se a vista, rappresenta già un buon fattore di qualità (pensate alle izakaya giapponesi). Attenzione anche alla pulizia della vetrina refrigerata in cui è conservato il pesce in attesa di essere impiattato. A questi si aggiunge la pulizia delle divise, così come le superfici sulle quali lo chef opera.

Fondamentale anche all’odore del pesce e della sala in generale. La puzza è un indice negativo. Una cucina dotata a norma di legge prevede infatti cappe di aspirazioni adeguate. In generale, meglio iniziare dal sashimi, che ci permette di valutare la qualità più facilmente perché più neutro di un roll. Il pesce fresco e ben conservato deve avere un aspetto lucido e inodore. Non deve apparire appiccicoso. Quando risulta gommoso, viscido, colloso, non è un buon segno. Più complicato capirlo se è lavorato con la salsa di soia o coperto da frittura.

“In genere quando il  sushi è ‘vecchio’ il pesce ha un aspetto opaco, mentre il riso al contrario assume un aspetto vitreo – specifica Il Fatto Alimentare – I chicchi tendono ad incollarsi l’un l’altro, dando al prodotto una consistenza molto più compatta, rispetto a quello appena preparato dallo chef”.