Senza glutine, esperti: “Non è vero che fa dimagrire”

MILANO – Senza glutine o no? Ormai quella del gluten free è diventata una vera e propria moda, diffusa anche tra chi non soffre né di celiachia né di sensibilità al glutine. Eppure eliminare il glutine dalla propria alimentazione, a differenza di quanto accade se si eliminano i carboidrati tout court, non fa dimagrire. E soprattutto non protegge i bambini dal soffrire, eventualmente, in futuro di celiachia.

A fare un po’ di chiarezza ci ha pensato uno studio di Norelle Reilly, esperta di gastroenterologia pediatrica alla Columbia University, ripreso da Crestina Marrone sul Corriere della Sera.

Scrive Marrone:

Norelle Reilly nel suo lavoro cita uno studio su 1.500 americani che hanno scelto di eliminare il glutine, scoprendo che nella maggior parte dei casi non c’era alcuna ragione per giustificare il nuovo regime dietetico. Di certo il «gluten free» è un businness dal momento che solo negli Usa questo mercato è aumentato del 136% negli ultimi due anni (decisamente molto di più dei casi di celiachia), e lo stesso trend si registra in Italia. «Uno dei principali errori – scrive l’esperta – è pensare che la dieta “gluten-free” sia una scelta salutare senza svantaggi».

La dottoressa Reilly chiarisce prima di tutto che la dieta per un celiaco viene in genere seguita da un dietologo, che quindi assicura un’alimentazione bilanciata con tutti i nutrienti indispensabili per stare in salute. Inoltre i prodotti senza glutine contengono spesso più zuccheri e grassi di quelli tradizionali (anche per renderli più buoni). I rischi a cui si va incontro sono quindi l’aumento di peso, obesità, sindrome metabolica e insulino-resistenza se non c’è un accurato controllo medico che bilanci gli alimenti. È proprio il «fai da te» ad essere messo sotto accusa. Una dieta «gluten free» avverte ancora la dottoressa può causare carenze di vitamina B, folati e ferro. Infine, seguire un’alimentazione senza glutine senza sufficiente diversificazione espone a dosi maggiori di sostanze tossiche come arsenico (presente soprattutto nel riso) o mercurio.

C’è anche un altro mito da sfatare: è cioè che il glutine sia tossico e quindi dannoso per la salute. In realtà gli studi effettuati finora indicano il contrario: il glutine è una sostanza sicura, ad eccezione ovviamente per le persone che soffrono di celiachia che quindi non possono assimilarlo. Non ci sono inoltre prove che il consumo eccessivo di glutine possa innescare la celiachia mentre non c’è per ora un dato definitivo sul ruolo svolto dall’aumento dei cibi processati.

La stessa tesi è sostenuta da Andrea Ghiselli, ricercatore del CRA (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in agricoltura).

«Non mangiare glutine per chi è sano non ha senso. Il glutine è una proteina presente in molti cereali che, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante. Per cui al contrario potrebbe aiutare a perdere peso. Il problema semmai è l’eccesso di carboidrati: eliminandoli dalla dieta indubbiamente si dimagrisce, ma vengono a mancare dei nutrienti importanti. Mangiando i prodotti senza glutine non si perde peso, tanto più che il riso, spesso usato dai celiaci invece della pasta, ha un indice glicemico superiore rispetto alla pasta. La moda della dieta senza glutine è nata dal fatto che celiachia e ipersensibilità al glutine sono molto diffuse e si è diffusa l’idea erronea che i prodotti senza glutine siano più sani degli altri. Tutto falso: le persone perfettamente sane che mangiano prodotti senza glutine non ne traggono alcun vantaggio, anzi si privano del piacere di mangiare un buon pane, una buona pasta o un buon dolce. Infatti il glutine, che trattiene acqua e aria, serve per la panificazione ed è responsabile della fragranza di pane e pizza. Nella pasta trattiene l’amido durante la cottura».