Botulino, come prevenire le intossicazioni da conserve

Le intossicazioni da botulino non sono infrequenti, anzi. E in alcuni casi a provocarle sono conserve fatte in casa, che tutto sembrano fuorché insane. Ma allora come ci si può proteggere da questo veleno naturale, che può essere letale anche in piccolissime dosi?

“In Italia si registrano ogni anno mediamente 20-30 casi, cinque dei quali mortali”, sottolineano le “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”, presenti sul portale del Ministero della Salute.

Nel nostro Paese la prevalenza di intossicazione è più alta che altrove proprio perché abbiamo una radicata tradizione di conserve. Ma abbiamo anche la migliore capacità diagnostica. Dal 1995 vige la notifica obbligatoria presso il Centro di Riferimento per il Botulismo presso l’Istituto Superiore di Sanità (Iss), da cui arrivano i consigli per “l’arte della conservazione”.

In primo luogo assicurare l’igiene personale e della cucina e ispezionare bene le materie prime: mai usare quelle che stanno quasi per andare a male. Quindi sanificare correttamente i contenitori: non basta lasciarli per un paio di minuti in acqua bollente, ne servono 5-10. Una volta aperti, vanno conservati in frigo e per poco tempo, variabile a seconda del preparato: da poche settimane per la salamoia a quasi 2 mesi in caso di sottaceti.

Meno a rischio sono le marmellate, per via dell’acidità della frutta e dello zucchero che costituiscono un terreno in cui è più difficile per il batterio proliferare. Intervenire urgentemente con siero antibotulinico può salvare la vita, perché l‘intossicazione può causare arresto cardiaco e respiratorio. Per questo è importante riconoscere i sintomi, che si manifestano circa 12-48 ore dopo l’ingestione del cibo contaminato, con scarsa mobilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, spossatezza, bocca asciutta, nausea e diarrea. Il tutto in assenza di febbre.