Spaghetti al nero di seppia

Tra le ricette di mare questa è sicuramente molto particolare. Il color nero intenso della pastasciutta potrebbe addirittura impressionare coloro che assaggiano questa pietanza per la prima volta. Tuttavia non tiratevi indietro, in quanto si tratta di una vera prelibatezza.
Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie per difendersi in caso di pericolo; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro, ecc…).
Ricavato dal liquido che si ritrova nella “sacca dell’inchiostro”, una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L’inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali : taurina, acido aspartico, acido glutamminico, alanina e lisina.
Nei tempi antichi lo si usava realmente come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina; come colorante per cibi o prevalentemente e comunemente comecondimento per i primi piatti a base di pasta (spaghetti) o riso, in particolare nella cucina siciliana, ma è conosciuto anche in altre parti d’Italia, per esempio in Liguria con le trofie, in Veneto coi bigoli, in Toscana con il risotto al nero di seppia e anche in Catalogna(arròs negre).

Ingredienti per 4 persone :

500 grammi di seppioline di taglia media costo € 13,00
400 grammi di spaghetti n°5 costo € 0,50
½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio diestratto di pomodoto
1 spicchio di aglio, 1 peperoncino fresco,1 cucchiaino di aceto,
1 scalogno, prezzemolo, 4 cucchiai di olio e.v.o.Sale e Pepe q.b. costo € 1,50

Kal. pro capite 400 costo totale € 15,00

Preparazione:

Pulire le seppie, avendo cura di mettere da parte le vescichette col nero, e tagliarle a piccoli pezzi (io, a striscioline Julienne). In un tegame mettere 2 cucchiai d’olio; 2 spicchi d’aglio tritati; e lo scalogno tritato fine, l’aceto e il peperoncino; farli insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere le seppie, pepe e prezzemolo trito. A fiamma bassa far insa­porire pochi minuti (fino a quando le seppie iniziano ad emettere il loro umore), quindi aggiungere un cucchiaino di estratto diluito in poca acqua. . Far cuocere a fuoco lento per 25 minuti; aggiustare di sale e solo a questo punto unire il nero delle vescichette; mescolare bene, lasciar cuocere ancora per 5 minuti, quindi versarvi gli spaghetti al dente e mantecarli al salto aggiungendo, se del caso, acqua di cottura. Servire in un bel piatto bianco disposti a nido (arrotolandoli con mestolo e forchettone in modo da farne un cono) una pioggia di prezzemolo tritato fine e un giro di olio evo intorno.
Qualora poi si voglia imitare l’usanza, tutta siciliana, di aggiungervi del formaggio grattugiato, provate con del pecorino o caciocavallo D.O.P. ultrastagionati .
E come sempre … Buon appetito !