Polpo con le patate alla Genovese

Il polpo, diffuso e pescato in tutti i mari del mondo è il cefalopode più noto ai subacquei: è infatti relativamente facile incontrarlo anche a basse profondità, in piccole grotte o fenditure ai piedi di pareti rocciose. Il polpo si alimenta prevalentemente di piccoli crostacei e pesciolini che cattura nella sabbia con i tentacoli e spezza con il robusto becco. Il corpo, completamente privo di ossa, può raggiungere dimensioni notevoli (fino a 1,5 metri con i tentacoli) è di colore variabile per mimetizzarsi con l’habitat circostante, infatti muta colore rapidamente che va dal beige carico al bianco.
I tentacoli sono 8 muniti di robuste ventose (quelli cosiddetti veraci a doppia fila), gli occhi grandi e vicini sono posizionati nella parte anteriore del capo. Il polpo in commercio si trova sia fresco, che congelato e sia di grande pezzatura, che di piccola (polipetti). Il polpo fresco si presenta floscio e un po’ viscido, con un odore fresco e lieve. Le interiora dovranno essere eliminate; il modo più semplice per pulirlo è scottarlo tre volte per 30 secondi circa in acqua che bolle, rivoltandone poi la testa, per rimuoverle, andranno poi tolti gli occhi ed il becco con la forbice, poi delicatamente taglierete a pezzetti i tentacoli del polipo ancora caldo e le ventose (a chi non piacciono) verranno via facilmente, dovete però farlo subito (con dei guanti di gomma per non scottarvi), una volta freddo è impossibile fare un buon lavoro, indi lavate poi il polpo sotto abbondante acqua fredda. Per rendere più tenere le carni potete batterle con un “batticarne” oppure congelare il polpo per una notte e poi cucinarlo senza farlo scongelare, quindi per una volta via libera al prodotto congelato, che però se di ottima qualità e nostrano, non costa poi molto meno di quello fresco. Sempre a causa delle carni durette il polpo richiede una cottura piuttosto lunga, dai 20 ai 40 minuti in funzione delle dimensioni, e preferibilmente in abbinamento con sostanze acide che aiutino ad intenerirle, come vino, il limone o l’aceto.
Questa che vi propongo, è una ricetta semplice e gustosa di tradizione ligure.

Ingredienti per 4 persone:

Polpo g.500 costo € 10,00
Patate bianche g.400 costo € 0,40
1 foglia d’alloro, prezzemolo, pinoli g.30, mezzo limone, olio EVO, aglio, pepe bianco e sale q.b. costo € 1,60
Kal. 250 a porzione costo totale € 12,00
Preparazione:

Mettete in un tegame a scaldare un paio di spicchi d’aglio (mai soffriggere) finché liberino gli oli essenziali, aggiungete il polpo tagliato a pezzi e le patate a tocchi, la foglia d’alloro , i pinoli, e un bicchier d’acqua, un cucchiaio di vino, aceto o limone, salate e pepate a vostro piacimento (io al posto del sale uso un cucchiaino di brodo di pesce granulare) e cuocete il tutto a fuoco lento con il coperchio. Quando il polpo è di dimensioni maggiori aggiungete le patate a mezza cottura, controllando la consistenza sia del polpo che delle patate: assaggiando, o per i più esperti con la punta di una forchetta. Il risultato finale dovrà essere quello di uno spezzatino di polpo in umido con le patate appena appena sfarinate.
Servite su dei bei piatti piani aggiungendo del prezzemolo tritato fine e un giro di ottimo olio EVO ligure a crudo, come ormai è d’uso dei grandi cuochi.