Torta della Nonna innovativa ispirata a Massari e Montersino

Roma – Torta della Nonna innovativa ispirata a Massari e Montersino.

Patrizia Gasparetti ci propone una sua rivisitazione della classica Torta della Nonna con crema e pinoli ispirandosi a delle preparazioni di due grandi maestri come Iginio Massari e Luca Montersino.

Tempo di realizzazione.
1 ora + riposo frolla (una notte in frigorifero).

Difficoltà.
Media.

Stampo: quadrato microforato 19×19 cm.

Ingredienti.

Per la pasta frolla Milano di Iginio Massari.
500 g di farina 00 debole.
250 g di burro.
200 g di zucchero semolato.
25 g di miele di acacia.
100 g di uova intere.
2,5 g di backing.
buccia grattugiata di 2 limoni.
un pizzico di sale.

Per la crema pasticcera (da forno di L. Montersino).
320 g di latte intero.
160 g di panna fresca.
180 g di zucchero.
120 g di tuorli.
30 g di fecola di patate.
scorza grattugiata di 2 limoni.

Procedimento.

Per la frolla.
Nella bacinella di una planetaria, mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero, il miele e gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente (va bene anche a mano, facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto), senza montare.
Aggiungere le uova e il sale e, quando la massa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati
Lavorare poco, finché la farina sarà ben amalgamata.
Far riposare in frigo almeno 3 ore (Massari consiglia, giustamente, tutta la notte) coperta da cellophane.
Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm.

Per la crema pasticcera.
Portate a bollore, il latte con la panna.
Nel frattempo sbattere, i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Quando il latte bolle, unite il composto montato.
Frustate il tutto energicamente e portate a cottura.
Appena la crema si sarà addensata raffreddarla subito travasandola in una pirofila di vetro tenuta qualche ora in frigo,
Coprire con pellicola per alimenti.
I consigli di Luca Montersino
La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso.
Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo cottura.
Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta.

Montaggio.
Foderato lo stampo ho fatto una breve cottura al fondo di frolla vuoto, cuocere 180°C per 14 minuti circa.
Poi spalmare la crema fredda di 2 cm, non di più, cospargere la superficie di pinoli abbrustoliti un po’ in padella.
Posizionare la griglia da congelata, tagliare l’eccesso e riempire i buchi con altri pinoli.
Terminare la seconda cottura a 170°C per 40 minuti.
se vedete che la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura.
Farla raffreddare bene prima di estrarla dal cerchio
Io l’ho messa in frigo per una notte.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Patrizia Gasparetti.

Mi chiamo Patrizia Gasparetti è da 4 anni che faccio biscotti decorati in ghiaccia reale per matrimoni e altri eventi. Amo da morire i lievitati, è poco che ho scoperto le torte moderne e cerco disperatamente di imparare, tutto questo da semplice appassionata.

Potete trovare Patrizia nella sua pagina Facebook “Lievitando”

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