Ricette di ottime Tajine della chef Maria del Dar Diarma Riad

Con il Marocco che si fa largo ai Mondiali del Qatar e arriva in semifinale è una occasione per saperne di più e avvicinarsi alle ricette del Tajine, quelle cotture dense e appetitose ma anche digeribili, (tenendosi alla larga da piatti decisamente più hard come gli arrosti di teste di pecora popolari nelle fiere e nei banchetti di streetfood). Maria, Chef del Dard Darma Riad a Marrakech, un buen ritiro nel centro del suq, guida nella preparazione di un menu completo, dall’antipasto con la verdura ricoperta di pasta fillo al dessert di latte e mandorle, passando per due piatti di carne, pollo e manzo.

Il termine tajin o tajine è di origine berbera, si tratta di una pietanza di carne o pesce in umido, tipica, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto e che messo direttamente sul fuoco viene usato quotidianamente per ogni ricetta, dal couscous alle verdure cotte miste. Il piatto tajine, pesante e spesso, ha un coperchio a cono che realizza in pratica una cucina al vapore, slow, morbida, ‘umida’, senza aggiungere acqua o olio se non il minimo necessario. Non avendola (in realtà oltre che acquisti-ricordo dal Marocco si possono prendere on line o cercarli nei negozi della comunità marocchina di tutta Italia), si può realizzare in una pentola bassa con coperchio e fondo spesso, meglio se di terracotta o di ghisa.

Ricette dal Marocco con l’aiuto di Maria, come preparare le Tajine

Tajine di pollo (o di manzo o di agnello) con prugne e albicocche: è la ricetta più classica da provare senza indugi.

Tagliare una cipolla grande e metterla sul fondo del piatto della tajine a coprire bene la superficie, poi tagliare un pomodoro e adagiarlo.
Sistemare sopra cipolla e pomodori le parti di carne (ad esempio cosce di pollo). In un recipiente mescolare le spezie con 1 cucchiaio pieno di olio di semi (o olio evo). Queste le dosi consigliate per palati non abituati alla cucina etnica: 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di zenzero in polvere (se fresco tagliarlo finemente ed aggiungerlo dopo), 1 cucchiano di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di sale. Spargere questo mix di spezie sopra la carne.

Aggiungere coriandolo e prezzemolo tritati finemente, secondo il gusto (volendo coprire il tutto con altre cipolle tagliate). Accendere il fuoco al minimo, coprire e lasciare andare.

Dopo 20 minuti aprire e bagnare con il brodo che si è formato la parte alta della carne. Ideale è non muovere questa ‘piramide’. Nel caso del pollo basteranno 35/40 minuti di cottura, per manzo 45/50. Giusto 3-5 minuti prima del termine della cottura sistemare nel mezzo della carne prugne secche denocciolate e albicocche secche, mandorle senza pelle e sesamo. Coprire e spegnere il fuoco. Portare in tavola la tajine dopo che ha riposato per qualche minuto.

Tajine di pollo con limone e olive verdi

Alternativa è la Tajine di pollo con limone e olive verdi, una ricetta che piace davvero a tutti.

Tagliare una cipolla grande e metterla sul fondo del piatto della tajine a coprire bene la superficie, poi tagliare un piccolo pomodoro e adagiarlo. Sistemare sopra cipolla e pomodori le parti di pollo. In un recipiente mescolare le spezie con 1 cucchiaio pieno di olio di semi (o olio evo). Queste le dosi consigliate per palati non abituati alla cucina etnica: 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiano di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di sale. Spargere questo mix di spezie sopra la carne. Aggiungere coriandolo e prezzemolo tritati finemente, secondo il gusto.

Lasciare interi o tagliare in parti 2- 3 preserved lemons che sono una specialità del Marocco, facili da preparare anche a casa (i limoni conservati in salamoia si comprano nei negozi etnici oppure si preparano tagliando a metà il limone e ‘infarcendolo’ di sale, mettendoli poi in un barattolo sterilizzato con chiusura ermetica stretti uno sull’altro, basta aspettare e si creerà da sola la salamoia). Aggiungere un bel po’ di olive verdi, meglio se condite. Accendere il fuoco al minimo, coprire e lasciare andare. Dopo 20 minuti aprire e bagnare con il brodo che si è formato la parte alta della carne. Ideale è non muovere questa ‘piramide’. In circa 35 – 40 minuti il piatto sarà pronto.