Hostaria Bentu & Soi al Pigneto, la cucina sarda autentica tra lorighittas e pane guttiao

Roma è quella città dove chi cerca trova, soprattutto in ambito culinario. Destreggiarsi però tra le miriadi di ristoranti falso romaneschi è un’arte che si apprende solo con l’esperienza. Forse, quando vi spunteranno i primi capelli bianchi, allora sì, sarete arrivati all’ambito traguardo di non essere “solati”.

Di solito, le cucine regionali sono un ottimo paracadute. E se un giorno doveste svegliarvi con il desiderio di mangiare un piatto di lorighittas sarde (Is Lorighittas, per usare l’articolo originale), c’è un luogo che può soddisfare le vostre esigenze: l’Hostaria Bentu & Soi al Pigneto. Per intenderci: a due passi dall’ex Circolo degli Artisti.

Il ristorante prende il nome dal tipico modo di dire “Hoi cesti bentu e soi” (Oggi c’è vento e sole), frase che i sardi esclamano nelle belle giornate primaverili e autunnali, ventose e soleggiate allo stesso tempo. Definirla una semplice osteria è però limitativo. Bentu & Soi è una sorta di centro culturale sardo ad apprendimento rapido, capitanato dallo chef Luca Murla.

Dal cibo all’artigianato, il padrone di casa spiega con certosina attenzione ogni dettaglio dei piatti che finiscono sul vostro tavolo. La sua passione per la pasta, di cui le donne sarde sono maestre sopraffine, lo ha portato anche a registrare una sua ricetta del filindeu dolce. Nella versione classica si tratta di un tipo di pasta per minestra fatta di sottilissimi fili sovrapposti a strati incrociati. Lui ne ha creata una variante dolce, da dessert.

Cosa si mangia da Bentu & Soi.

Veniamo al dunque, il cibo. Non lasciatevi ingannare dallo stile romanticamente spartano del ristorante, perché la materia prima di alta qualità è ciò che lo contraddistingue. E come tale, si paga, cara. Avete mai provato a comprare alimenti direttamente dalla Sardegna? Vi renderete conto che anche un pacco di pasta costa ben più della media dei prodotti commerciali.

Nei mesi scorsi la bottarga di Cabras ha raggiunto prezzi record, al punto che i pescatori delle lagune oristanesi puntano a un marchio di qualità, possibilmente quello Dop. Nella cucina dello chef Murla, tutti i prodotti sono rigorosamente importati dall’entroterra, dal Campidano all’Ogliastra, dalla Nurra alla Gallura, dalla Marmilla alla Barbagia. Acqua e vini non fanno eccezione.

Gli antipasti di mare includono assaggi di crudo, freddi, caldi, marinati e fritti. Tartare di tonno rosso di Corsa di Carloforte, carciofo con scaglie di bottarga di Cabras, orziadas, ostriche di Tortolì, tartare e carpacci. Negli antipasti di terra da provare la Colazione del Pastore, con salumi, formaggi e confetture tipiche. Poi “Sa Panada”, un tortino di verdure miste. Non uscite senza aver assaggiato il cestino di pane che include pane guttiau, spianatina di Ozieri, pane civraxu, conditi con olio di oliva biologico di Villacidro.

Se passate da Bentu & Soi concedetevi un piatto di Lorighittas di Morgongiorgi (in alto nella foto in evidenza), condite con bocconcini di capra di Nurallao. Immancabili i culurgiones ogliastrini con salsa di pomodoro e granglona di Nulvi. Altra alternativa, Is Lisangias di Solarussa con guanciale croccante e ricotta di pecora. Per i secondi, tagliata di pecora, carni alla brace, costolette di agnello sardo e maglialetto al mirto. Tornando al pesce, tra i secondi potete optare per degli involtini di orata, del polpo brasato o tagliata di tonno rosso di Carloforte con nocciole di Aritzo.

Per concludere, dolci di Sardegna, dalle seadas al già citato filindeu dolce in millefoglie. Se poi avete la fortuna di intercettare lo chef in un momento di pausa, è altamente consigliabile intavolare con lui una conversazione conclusiva sulla tradizione culinaria sarda, di cui è un grande appassionato prima ancora che rappresentante concreto. Di seguito alcune foto dei piatti.