Gianfranco Vissani: “Troppa chimica in cucina, sembra una sala operatoria”

ROMA – Tra azoto, carbone, e cottura a basse temperature, ”c’è troppa chimica in cucina; è diventata una sala operatoria”. Lo ha detto Gianfranco Vissani, chef che vanta le “Tre forchette” nella guida del Gambero Rosso e personaggio televisivo, in occasione della presentazione del ristorante “L’Altro Vissani” che ha aperto a Cortina presso l’hotel Bellevue Suites & Spa.

Secondo il cuoco umbro, con locali a Baschi, Orvieto, e a Capri, ”occorre rivalorizzare la territorialità dei prodotti, il piacere conviviale della cottura allo spiedo e alla griglia, il profumo del pane intinto nel sugo. Dispiace veder prevalere invece la chimica nelle preparazioni gastronomiche. Col risultato che la clientela non riconosce più quello che mangia. E che tutte le pietanze arrivano tiepide perché non hanno nemmeno visto i fuochi”.

“Non possiamo andare dietro – ha detto Vissani – a ‘sti quattro americani e spagnoli innovativi, quando noi abbiamo la pizza che è un brand dell’italianità fantastico. La merenda va chiamata merenda, basta con gli happy hour. Nella cucina italiana va soltanto ripensata la grassezza, ma alleggerire un piatto non significa ospedale. La semplicità in cucina valorizza i sapori. Anche a Natale, si può fare un gran cenone – suggerisce lo chef – con una gustosa pasta al tonno, o con le alici seguita da una peperonata in salsa di acciughe”.