I fiori sempre più protagonisti dei nostri menu

I fiori sono sempre più protagonisti dei nostri menu. Se fino a qualche anno fa vederne uno nel proprio piatto era rarissimo, ultimamente la tendenza ha preso pienamente piede. In passato solo chi si recava in località esotiche era solito consumare piatti con fiori integrati. Oggi non è più così. Soprattutto i locali con menu vegani o vegetariani hanno imparato a renderli protagonisti della cucina, al punto che sono oltre 1.600 i differenti fiori commestibili, appartenenti a 50 diverse specie. Alcuni quasi croccanti, altri setosi.

Una presenza che può caratterizzare un menu a tutto pasto, con ampia scelta di risotti alle violette o alla calendula oppure al trifoglio fino alla frittura di tulipani, con dessert di semifreddo alla meringa e glicine insieme a cioccolatini di tiglio. Proposte per tutti i gusti e ogni stagione, come evidenzia il libro “Fame di fiori – Nutrirsi di bellezza”, di Sandra Ianni con 80 racconti di fiori e 80 ricette di fiori.

La sociologa, sommelier e esperta in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomica, oltre che appassionata di etnobotanica, nel presentare il volume nel corso di Food&Book a Montecatini, ha sottolineato come le erbe spontanee e i fiori eduli costituiscano “un giacimento prezioso di sapori e cultura che va scoperto o recuperato. Abbiamo oltre ventimila specie di piante commestibili nel mondo, ma sono meno di venti – ha sottolineato l’autrice – quelle che forniscono il 90% del nostro cibo. Eppure erbe e fiori ci comunicano la cultura di un territorio, e il loro valore in un’alimentazione sana.

La raccolta, il foraging, non è mero esercizio di estetica o virtuosismo da chef, ma può avvicinare le persone alla natura. Anche se occorre cautela nella raccolta dei fiori selvatici e nella loro degustazione, perché potrebbero scatenare reazioni allergiche in soggetti particolarmente sensibili. Il termine naturale – ha sottolineato – non è sinonimo di sostanza innocua, ci sono varietà di fiori che, oltre a non essere commestibili, sono tossiche se non addirittura velenose”, Meglio raccogliere le fioriture accompagnati da una guida, oppure coltivare i fiori eduli. In alternativa i fiori eduli si possono acquistare in alcune erboristerie e nei negozi specializzati.

Freschi, essiccati, sotto sale, brinati, canditi o in infusione, vi sono tanti modi di utilizzare i fiori in cucina. In uno stimolante percorso che va dalla A di acacia alla Y di yucca, “in un connubio – ha sottolineato l’autrice – tra il gusto e la bellezza che la natura ci dona”. Inoltre secondo uno studio condotto da Antea (Attività innovative per lo sviluppo della filiera transfrontaliera del fiore edule) i fiori costituiscono una fonte preziosa di elementi minerali e pigmenti coloranti, utili al benessere dell’uomo al punto da essere considerati una interessante fonte di alimenti nutraceutici.

Tra i consigli pratici presenti nel volume illustrato: eliminate la parte bianca alla base del petalo, di rose, tagete e garofani in quanto potrebbe risultare troppo amara. Numerose sono le ricette della tradizione contadina, dallo sciroppo di papaveri al pane con i fiori di sambuco, dalle frittelle alle salse. E nella pasticceria continuano a essere presnti sotto forma di canditi o di confetti.

Molti gli chef stellati che hanno rivalutato i fiori in cucina in chiave contemporanea, da Francesco Apreda a Enrico Crippa e Massimo Bottura, per citarne alcuni. Del resto, come cantava Sergio Endrigo al Festival di Sanremo, “per fare tutto ci vuole un fiore”.

(“Fame di fiori – Nutrirsi di bellezza” di Sandra Ianni – 232 pagine pubblicate su ISBN dall’autore – 25 euro) (FONTE ANSA).