Cavallucci Senesi adatti a vegani e intolleranti al lattosio

Roma – Cavallucci Senesi adatti a vegani e intolleranti al lattosio.

Ornella Lara Pasquariello del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci” ci propone dei deliziosi biscottini senesi: i Cavallucci

Dolci, profumati, piuttosto leggeri, adatti a vegani e intolleranti al lattosio, veloci da preparare; io li ho resi anche più salutari.

I Cavallucci sono dei biscotti secchi che trovarono immediata popolarità nelle osterie e nelle poste, quelle stazioni disseminate sui lunghi percorsi dove veniva effettuato il cambio dei cavalli che trainavano le carrozze o i carr,i e dove era possibile riposarsi e rifocillarsi. In questi luoghi infatti, nei primi anni del XIV secolo, era facile trovare biscotti secchi che favorivano un gradevole abbinamento con un buon bicchiere di vino.

Farina, miele, anici, noci, pepe e zenzero erano gli ingredienti base per i cavallucci e intorno al nome aleggia, come per altri dolci, un alone di mistero.

C’è chi dice che essendo presenti nelle poste, luogo di cavalli, avessero preso da qui la loro denominazione, mentre altri sostengono, e forse questa è la versione più credibile, che il nome derivi da un cavallino che veniva stampigliato sul biscotto.

Nel XV secolo, con l’arrivo dei canditi veneziani, i cavallucci furono ingentiliti dall’aggiunta di mandorle e appunto, canditi, dando vita ai biriquocoli che trovarono subito un posto di riguardo sulle tavole dei nobili e della borghesia.

Come per il panforte anche i cavallucci hanno subito nel tempo delle modifiche, necessarie per stare al passo con i gusti sempre più raffinati dei consumatori.

La ricetta attuale, stabilizzata ormai da molti anni, vede tra gli ingredienti miele, zucchero, farina, noci, mandorle, candito di cedro, candito di arancio, coriandolo, cannella, noce moscata e “gonfietto” che altri non è che il carbonato d’ammonio.

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30 minuti.

Ingredienti per c.ca 30/40 Cavallucci (dipende dalla grandezza).
175 g di noci sgusciate.
500 g di farina 0 (io mix integrale, orzo e tipo 0).
300 g di zucchero semolato(io integrale di canna Dulcita ).
180 g di acqua.
120 g di canditi (cedro e arancia in uguale proporzione).
5 g di spezie miste (cardamomo, noce moscata e cannella).
8 g di coriandolo in polvere.
10 g di anice in semini (pestati).
10 g di ammoniaca (bicarbonato d’ammonio).
un pizzico di sale.
miscela di amido di mais o fecola e zucchero a velo (io sempre integrale) in uguale proporzione (100 g in totale sono più che sufficienti).

Procedimento.

La ricetta non è complicata però bisogna lavorare in velocità altrimenti si rischia di rovinare l’impasto.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portando la temperatura fino a 119°C.
Munirsi di un termometro per dolci e non superare questa temperatura.
Quando lo sciroppo bolle, miscelare bene in una ciotola la farina, le noci che avremo tritato grossolanamente, le spezie tutte, i canditi, l’ammoniaca in polvere ed il sale.
Fare una fontana su una spianatoia con questa miscela e, quando lo sciroppo arriverà a temperatura, versarlo al centro mescolando velocemente con una spatola e creando un impasto.
Non appena la massa sarà tiepida, continuare a lavorare con le mani.
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo quindi ricavare dei cilindri larghi 4/5 cm (valutare quanto grandi vogliamo i cavallucci e tenere presente che in cottura crescono).
Tagliare i cilindri con un tagliapasta, e dare loro una forma rotonda.
Ripassare le palline ottenute nel composto di zucchero e fecola, quindi premere il centro con il pollice a formare una piccola buca.
Cercare di non fare raffreddare il composto perché si indurisce velocemente.
Mettere i cavallucci su una teglia coperta di carta da forno, quindi passarli in forno a 165°C per 12/15 min.
Controllate la cottura.
Avremo la sensazione che i dolci siano ancora crudi perché risulteranno molto morbidi.

NON VI PREOCCUPATE: raffreddandosi prenderanno la giusta consistenza.
Se li cuociamo troppo, da freddi servirà uno schiaccianoci per mangiarli.
Si mantengono a lungo, ma solo se conservati al riparo dall’aria, in contenitori ermetici o in sacchettini di plastica ben chiusi.

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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Ornella Lara Pasquariello