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Cappon Magro… Il trionfo della cucina ligure

IN CUCINA CON LADYBLITZ
Rubrica a cura di Manuela Lantermino

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta del marinaio.
In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti.
Il Cappon Magro oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua o per le feste di Natale. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. (Fonte Wikipedia).

Serena Rossi ci spiega la lunga preparazione di questo delizioso piatto.

Tempo di realizzazione.
4 ore.

Difficoltà.
Media.

Ingredienti per 10/12 porzioni.

Pesce crostacei e molluschi
1 pesce cappone (detto gallinella), sostituibile con ombrina o spigola.
1 orata.
15/20 gamberi (sostituibili con scampi).
15/20 cozze.
1 aragosta.
60 g circa di “musciamme” (filetto di tonno essiccato sostituibile con bottarga di tonno o muggine).
Verdure.
1 cavolfiore piccolo.
1 sedano.
300 g di fagiolini.
1 mazzo di scorzonera.
200 g di patate.
1 barbabietola rossa.
2 carote.
3 carciofi.
1 cipolla.
Per la salsa verde.
olio extravergine di oliva.
3 spicchi d’aglio.
aceto.
75 g di pinoli.
30 g di capperi.
12 olive verdi.
mollica di un panino.
4 acciughe.
3 tuorli d’uovo sodo.
1 grosso mazzo di prezzemolo.
1 pizzico di sale grosso.
Per le gallette del marinaio.
250 g farina 00.
12 g lievito di birra.
acqua tiepida.
un pizzico di zucchero.
Per la guarnizione.
funghetti sott’olio.
uova sode tagliate in spicchi.
carote.
fagiolini.
olive verdi e nere.
cozze.
gamberetti.
(per chi gradisce, la scorza dell’aragosta ormai vuota).

Altri ingredienti per condire e per cuocere il pesce.
pepe in grani.
vino bianco.
limone.

Procedimento.

Pulire il pesce e lessarlo in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto, vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo.
Scolare il pesce e pulirlo perfettamente, eliminando testa, lische e squame.
Nello stesso brodo bollire l’aragosta per circa 20 minuti, a seconda della grandezza, e sgusciarla. Per chi vuole il guscio vuoto può essere utilizzato come guarnizione.
Bollire separatamente per pochi minuti gamberi e cozze e sgusciarli.
Condire pesci, molluschi e crostacei, ormai freddi, con olio, limone, sale e pepe.

Cuocere separatamente tutte le verdure in acqua bollente salata, mantenendole al dente, escluse le patate che saranno invece ben cotte.
La barbabietola rossa si trova facilmente già cotta in confezioni sotto vuoto.
Condirle a caldo con olio, aceto e sale.

Preparare la salsa verde.
In un mortaio iniziare a pestare il sale grosso con il prezzemolo, poi aggiungere via via aglio, capperi, acciughe desalate e ridotte in filetti, tuorli d’uovo, mollica di pane bagnata nell’aceto, olive. Ovviamente al posto del mortaio è possibile utilizzare un normale frullatore.
Quando la salsa apparirà vellutata e fine, diluirla con olio e aceto.

Preparare le gallette del marinaio.
Impastare la farina e l’acqua ottenendo una pasta abbastanza soda da poter essere stesa con il matterello.
Far riposare la pasta per 40’ coperta con una salvietta.
Preparare due sfoglie tirandole col matterello ad uno spessore di circa 1 cm.
Far riposare ancora per 40’.
Tagliare dei cerchietti del diametro di 4/5 cm circa e forarli con una forchetta
infornare a 220°C per 30 minuti circa.
Una volta raffreddate, sfregare le gallette con l’aglio e poi inumidirle con acqua e aceto.

Composizione del piatto.

In un piatto di portata disporre le foglie di lattuga per creare una base decorativa.
Sistemare in cerchio le gallette inumidite formando uno strato di base piuttosto compatto.
Cospargere con fettine sottili di barbabietola rossa.
Creare una sorta di cupola disponendo a piacere i vari ingredienti disposti in strati alternando pesci e verdure e separandoli con un’abbondante strato di salsa verde, ad esempio: patate, salsa verde, fettine di orata, salsa verde, carote e fagiolini, salsa verde e così via fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti. Si otterrà una sorta di cupola coloratissima.
Intonacare la cupola con abbondante salsa verde.
Disporre a piacere le decorazioni.

Cappon Magro... Il trionfo della cucina ligure

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Chi è Serena Rossi

Mi chiamo Serena Rossi, ho 39 anni e sono una biologa. Vivo a Genova con marito e criceto e… innumerevoli pesci tropicali. Amo molto cucinare e il “fai da te”.
Ho imparato a cucinare aiutando la mamma e le zie che mi hanno insegnato il percorso dall’orto alla tavola, sempre nel rispetto della tradizione e delle ricette locali.
(Detto tra noi… Non è che io mi spinga facilmente su terreni a me sconosciuti… Sempre, da brava ligure…)

Serena Rossi
Serena Rossi