Amatriciana di Lampuga Scomposta

Roma – Amatriciana di Lampuga Scomposta.

La lampuga, conosciuta anche con il nome di capone, è un pesce azzurro diffuso nelle acque fra Sicilia e Campania, molto buono e davvero economico. Decisamente versatile si presta a molte preparazioni ed è adatto a quasi tutti i metodi di cottura. Le sue carni dolci e delicate inizialmente sono rosate, ma diventano bianche una volta cotte; inoltre sono molto magre, ma allo stesso tempo succose e saporite.

Qui di seguito Antonietta Strube ci illustra come impiegarlo in una saporitissima amatriciana di mare.

Tempi di lavorazione.
1 ora circa.

Grado di difficoltà.
Abbastanza Facile.
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Ingredienti per 21 ravioli.

per il ripieno.
250 g di passata di pomodoro.
6 g di amido di riso.
8 g di fecola di patate.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
uno spicchio di aglio.
prezzemolo e basilico q.b.
sale e pepe.

per la sfoglia.
250 g di farina uniqua verde.
100 g di uova intere ( circa 2 uova).
25 g di vino bianco.
un pizzico di sale.

per la crema al pecorino.
40 g di pecorino romano grattugiato.
20 g di parmigiano grattugiato.
20 g di burro.
80 g di panna fresca.
1 cucchiaino raso di amido di riso.

per il condimento.
100 g di lampuga affumicata.
5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
1 spicchio di aglio.
prezzemolo
pepe.

Procedimento.
Nella ciotola della planetaria, unire la farina, il sale, le uova e il vino, lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, appallottolare l’impasto, avvolgerlo con pellicola e porre in frigo per circa 30 min.
Preparare il sugo per la farcia, facendo un soffritto con aglio e olio, versare quasi tutto il sugo, lasciandone da parte 2-3 cucchiai per stemperare gli amidi, aggiungere il prezzemolo, il basilico tagliati sottilissimi aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere per circa 15-20 min.
Togliere dal fuoco il sugo cotto e aggiungere il sugo tenuto da parte con gli amidi, riporre il tutto sul fuoco e lasciare addensare. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
Intanto preparare la crema di pecorino, facendo sciogliere a fuoco basso il burro, appena fuso togliere la pentola dal fuoco, unire, il parmigiano, il pecorino e aggiungere la panna ( tranne 2 cucchiai dove andrà sciolto l’amido) e un pizzico di sale, riportare sul fuoco basso, mescolando con una frusta per 2-3 min fin quando i formaggi non saranno ben sciolti. Unire l’amido diluito con poca panna e lasciare addensare. Spegnere, immergere in acqua ghiacciata e coprire a contatto con pellicola.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile ( n. 8 della sfogliatrice ken.) e con l’ aiuto di una sac à poche, fare tanti mucchietti di sugo distanziati l’uno dall’altro 3 cm. circa. Piegare la sfoglia su se stessa e con un coppapasta ritagliare delle mezze lune.
Tagliare a striscioline la lampuga. In una padella larga fare un soffritto con aglio e olio e aggiungere metà del pesce precedentemente tagliato, lasciare insaporire per pochi secondi e spegnere.
In una pentola, mettere abbondante acqua, salarla e quando raggiunge il bollore versare i ravioli, dopo 3-4 min, con una schiumarola adagiare i ravioli nella padella con il soffritto. Aggiungere un pò di acqua di cottura quando serve e terminare la cottura a fiamma viva, facendo attenzione a non rompere i ravioli e lasciando un pò di cremina sul fondo. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere il resto della lampuga, spolverare con un po di pepe e prezzemolo, servire il tutto con ciuffi di sugo e crema di pecorino.
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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Antonietta Strube.

Mi chiamo Antonietta Strube, ho 41 anni, sono nata a Napoli e vivo a Roma. Descrivermi non è semplice, sono tutto e l’opposto di tutto e in cucina riesco ad esprimere al meglio il mio estro. La passione per la cucina, in particolare per i dolci è nata con me, da sempre adoro pasticciare, quando sono in cucina mi rilasso e riesco a ricaricarmi delle giuste energie per poi ripartire.