Una “dolce rivoluzione”: lo zucchero al posto del sale per evitare problemi di pressione

Una “dolce rivoluzione”: lo zucchero al posto del sale per evitare problemi di pressione

Non gratifica solo la gola, ma fa bene anche alla salute la “rivoluzione dolce” sperimentata nel laboratorio del gusto “EspaiSucre” da Adam Gopnik del New Yorker, autore del saggio di antropologia gustativa “Sweet revolution”. Mescolare i gusti, fino a proporre carni caramellate e dessert salati, ”può essere salutare, anti-aging e ridurre la pressione arteriosa”.

A dirlo, in occasione del recente Wellness Day in Cucina a Roma, e’ Chiara Manzi, presidente dell’Assic (associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina) e Walter De Falco, socio Assic e chef del ristorante La Locomotiva di Roma. ”Per non eccedere con il sale, senza rinunciare al sapore – ha detto De Falco – cosi’ come nei dolci si usa aggiungere un pizzico di sale, nei piatti salati aggiungo un po’ di zucchero e spezie; la proporzione tra sale e zucchero deve essere 2/3 – 1/3. In questo modo – ha spiegato il cuoco – è possibile esaltare il sapore degli ingredienti, grazie al contrasto dolce-salato, ma anche e soprattutto diminuire del 33% l’uso del sale in cucina”.

Fonte di benessere sembra essere anche l’innovativo metodo di mantecatura del riso, sperimentato dallo chef salernitano Agostino Petrosino senza utilizzare grassi. Rispetto al normale metodo di preparazione si elimina il soffritto iniziale, matrice di grassi. La cremosità del riso non viene però sacrificata: l’amido infatti fuoriesce in maggior quantità dal chicco di riso, grazie al fatto che non e’ stato tostato in un grasso.

E all’Osteria francescana di Modena, territorio gastronomicamente caratterizzato dal lesso, lo chef di fama internazionale, n.1 in Italia secondo la guida dell’Espresso, Massimo Bottura fa, tramite veri e propri alambicchi, i distillati degli alimenti per creare le salse, in cui i sapori sono esaltati, senza tuttavia utilizzo di grassi. L’alta ristorazione, ha concluso la presidente Assic Manzi, ”sta dando prova di sapersi innovare nel segno del wellness, proponendo non una cucina light, intesa non come alleggerita, ma anzi arricchita di sapori.

Mangiare sicuro, goloso, antiaging è ora possibile anche fuori casa e nella ristorazione collettiva” assicura Assic che nel 2010 ha formato 30 cuochi, e ha svolto una ricerca, condotta da Stefania Ruggeri dell’Inran su 28 metodi diversi di frittura, pietanza ”al passo con le moderne esigenze nutrizionali e salutistiche se fatta a temperatura (bassa), utilizzando olio extra vergine di oliva e con impanatura ideale di solo farina”.

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