Naselli alla Silvio Pellico dal famoso Dumas

Naselli alla Silvio Pellico dal famoso Dumas

Di recente ho trovato questo grande dizionario di cucina che è definito il più incredibile libro di cucina dell’ottocento e ha stuzzicato subito la mia curiosità perchè l’autore è il famoso scrittore Alexander Dumas.

Sfogliandolo ho visto che ci sono moltissime ricette di carne e di pesce: antipasti, primi, secondi e quella che ora mi appresto a farvi conoscere  porta il nome di un personaggio importante del Risorgimento Italiano:  Silvio Pellico, infatti si chiama: ” Naselli alla Silvio Pellico”, la ricetta è attribbuita a un certo Ferdinando Grandi.

Il nasello è un pesce molto semplice più del merluzzo e quindi vediamo come questo cuoco l’abbia preparato per renderlo più sofisticato e saporito.

Prendiamo un grande nasello e dopo averne fatto dei filetti senza staccare la testa, lo facciamo marinare per sei ore nel vino bianco; lo facciamo farcire in una terrina e dopo che abbia preso il miglior gusto lo mettiamo in una terrina dove aggiungiamo una cipolla cotta nel burro e un leggero gusto d’aglio con delle erbe come il prezzemolo.

Appoggiamo il nasello su una griglia da pesciera e lo guarniamo girandogli intorno , dalla testa alla coda, con dei gamberi e delle ostriche.

Affondiamo il tutto nella teglia dove prima abbiamo preparato il condimento e e lo facciamo cuocere insieme al liquido della sua marinata filtrato e a un pezzo di burro.

Terminata la cottura lo sistemiamo su un piatto.

Prepariamo intanto dei piccoli timballi fatti con la stessa farcia, tartufi e funghi, mettiamoli in uno stampo e facciamo cuocere un quarto d’ora prima di servire; terminata la cottura mettiamo in ogni timballo un gambero, prepariamo una salsa vellutata con dei legumi cotti nel burro e nel brodo di pollo.

Tutto questo preparato lo disponiamo sul piatto del nasello e lo serviamo con una “demi-glace” molto chiara e gurniamo la testa con tre ” chenelle”, una bianca, una verde e una rossa.

 

 

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