Filetti di pesce gratinato alle acciughe, variante da Massimo Riccioli

Filetti di pesce gratinato alle acciughe, variante da Massimo Riccioli

Uno degli chef italiani più apprezzati è di certo Massimo Riccioli, che nel suo nuovo ristorante londinese, “Massimo”, propone una ricetta innovativa e senza dubbio d’effetto. Si tratta dei filetti di pesce Sampietro gratinati alla acciughe. Leggendo questa ricetta su Blitz quotidiano mi sono venuti in mente diversi spunti per cambiare l’ingrediente principale, ovvero il filetto di Sampietro.

Un pesce più comune e più “alla portata” è di sicuro il merluzzo e la sua polpa tenera e saporita può validamente sostituire il Sampietro per questa ricetta. Così come il dentice che nonostante possa sembrare un pesce dalla carne meno delicata, si adatta benissimo per essere gratinato.

Vi propongo quindi la ricetta di Massimo Riccioli ricordandovi che se non doveste trovare il filetto di Sampietro, quelli di merluzzo o  di dentice non faranno di certo sfigurare un piatto pregiato, ottimo per le grandi occasioni.

La ricetta è: Filetti di Sampietro gratinato alle erbe ed acciughe con zucca scottata al rosmarino.

E questi gli ingredienti per 4 persone. Pesce Sampietro circa 1,5 Kg, rosmarino, zucca 500 gr, olio extra vergine di oliva di frantoio per la salsa alle erbe. E poi: aceto, filetti di acciuga, basilico, erba cipollina, menta, coriandolo, dragoncello, aglio, farina, sale.

Come procedere.

Sfilettate il Sampietro ricavandone 4 bei filetti. Salateli ed infarinateli. Lasciate a parte la testa e la lisca e preparate un brodo facendole bollire per 1/2 ora con 1,5 lt di acqua e qualche foglia delle erbe aromatiche.

Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio d’aglio “in camicia”. Fate sciogliere nell’olio caldo 2 filetti di acciughe e dorate i filetti di Sampietro da entrambi i lati. Preparate un’emulsione aromatica frullando l’olio di frantoio col basilico, la menta, l’erba cipollina, il coriandolo ed il dragoncello.

Una volta frullata filtratela. Mettete i filetti su una placca da forno e cospargeteli di pangrattato.

Infornate a 180 gradi per 5 minuti, un minuto in meno se il forno ha il grill. Mentre sono in forno bagnateli col brodo di pesce che avete preparato in precedenza.

Preparate la zucca tagliandola a dadini e facendola “fondere” in padella con sale, olio, rosmarino ed uno schizzo di aceto rimestando continuamente.

Togliete i filetti dal forno e fate ridurre la salsa di cottura. Ponetela a specchio sul piatto da portata. Sopra la salsa adagiate i filetti di Sampietro ed attorno la zucca.

Cristallizzate alcune foglie delle erbe aromatiche friggendole in abbondante olio caldo ed utilizzatele per guarnire il piatto .

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