Cappon magro alla genovese, la “regina delle insalate”

Cappon magro alla genovese, la “regina delle insalate”

La regina delle insalate. E’ così che i genovesi definiscono una loro ricetta a base di pesce, il “cappon magro”. Ve la propongo perchè dopo averla assaggiata mi è piaciuta a tal punto da provare a prepararla.

Ingredienti:

gallette, barbabietola, fagiolini, carote, sedani, pesce a scelta e crostacei

per la salsa: tre fietti di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli, 2 spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di capperi, polpa di sei o sette olive nere, due rossi d’uova sode, mollica di pane, aceto, sale, pepe, prezzemolo, olive intere, giardiniera.

Preparazione:

In un piatto da portata largo, adagiare le gallette tante da coprire il fondo del piatto. Sulle gallette disporre a piramide: barbabietola, fagiolini, carote, sedani, tutti ben lessati. Ornare la piramide con pesce e crostacei ben lessati e affettati, e ricoprire il tutto con una salsa ottenuta nel modo seguente.

Pestare nel mortaio tre filetti di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli, due spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di capperi, la polpa di sei o sette olive nere, due rossi d’uova sode, poca mollica di pane bagnata nell’aceto, sale, pepe, qualche fogliolina di prezzemolo.

Dopo aver ottenuto una pasta omogenea metterla in una terrina e aggiungervi olio e aceto in parti uguali.

Guarnire il cappon magro con olive intere, cozze  e giardiniera.

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