Vermicelli con le vongole, fiori di zucca e bottarga

Vermicelli con le vongole, fiori di zucca e bottarga

Una ricetta semplice e veloce, ma prima come al solito la scelta dei prodotti.
Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae.
Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine latina e poi napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, ossia conchiglia. –
Vongola verace (Ruditapes decussatus), è la più comune e la più apprezzata: le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza.

– Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), di colore più scuro e intenso; l’interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa in Veneto solo pochi decenni fa; è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.

– Lupino (Dosinia exoleta ), è caratterizzata dall’assenza di sifoni (corni).

– Longone (Venerupis aurea), predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, soggetta quindi a rotture: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato.
Io preferisco i lupini o le veraci di provenienza tunisina , sempre che siano però state controllate dall’ottimo servizio dei veterinari di Stato.
Ingredienti per 4 porzioni:
Vongole g.800/ 1kg. costo € 10,00
Fiori di zucca 4 mazzetti costo € 4,00
Bottarga di muggine in grani, una bustina Costo € 3,00
Spaghetti g. 400 costo € 0,60
Aglio, olio evo, peperoncino, prezzemolo costo € 0,40
Calorie pro capite 400 costo totale € 18,00

Il peperoncino può essere tralasciato, dipende dai gusti, ma ad ogni modo se va aggiunto deve essere davvero in minima quantità, si deve sentire appena. Qualcuno usa anche il pepe.
– L’olio evo deve essere abbondante in questa versione in bianco
– Per le vongole calcolarne circa 200 gr. a persona. Cercare di non far raffreddare le vongole non sgusciate mentre si termina la ricetta.
– Come pasta si possono usare anche altri tipi di pasta lunga, come le linguine, gli spaghettini o i vermicelli. Anche su questo punto ci sono diverse disquisizioni: alcuni preferiscono spaghetti “fini” (gli spaghettini), altri più doppi, altri usano le linguine. A mio avviso, con una pasta di grano duro di maggior spessore c’è più gusto; a Napoli si usano principalmente i vermicelli (che sono più doppi degli spaghetti). E comunque è una questione di gusti personali, l’importate è scolare la pasta ben al dente!
Far bollire la pasta per circa un minuto in meno di quanto scritto sulla confezione. Mettere in una padella bassa in alluminio dell’olio un paio di spicchi d’aglio pelati e schiacciati un po’ di peperoncino e far rosolare (mai soffriggere) metterci poi le vongole ben scolate e coprire con un coperchio in modo che col vapore acqueo si dischiudano prima. Toglierle dal fuoco appena son tutte aperte e con una schiumarola separare le vongole dal sughetto. Lavare bene e tagliare a julienne i fiori di zucca (se lo avete con un coltello di ceramica) e metterli nella padella col coperchio nel sughetto ancora caldo ad appassire giusto un po’.
Sgusciate le vongole lasciandone 4 con le valve per piatto, che vi serviranno poi per decorazione e rimetterle (subito al caldo ) le altre metterle in padella nell’intingolo, con un mestolo aggiungere un po’ di schiuma di bollitura della pasta (che nel frattempo sarà già cotta) e riaccendere il fuoco. Scolare la pasta e con l’aiuto di un forchettone mantecarla bene al salto in modo che ceda l’amido e renda il piatto un po’ bavosetto il che lo rende più appetitoso. Togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato finemente e date un’ultima rimescolata al tutto con mestolo e forchettone.
Servite la pasta nei piatti arrotolata a nido con in cima le 4 vongole col guscio e un paio di foglioline di prezzemolo, una spruzzata abbondante di bottarga in grani, un giro d’olio evo a crudo e vai…
Il segreto e non far cuocere i fiori di zucca , ma lasciarli appassire col calore della pasta mentre si manteca per 30/40 secondi al massimo.

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