Sartù di riso alla Napoli

Sartù di riso alla Napoli

Il sartù è una antica ricetta partenopea che risale al 1700, ma che si è diffusa ovviamente in tutto il regno delle 2 Sicilie.

Il nome deriva dal francese “sour tout” in quanto fu importato dai cuochi francesi del tempo e nel tempo è diventato un piatto chiave della tradizione napoletana, soprattutto nelle grandi occasioni e nei giorni di festa.

Io lo cucino semplificato, non con le tradizionali polpettine e col ragù “verace”, poiché non basterebbero 5/6 ore per prepararlo, ma con una ricetta di famiglia, in cui ve la caverete con un’ora al massimo.

Ingredienti per 6 persone:

Riso carnaroli o arborio g.500 costo € 1,00

Carne mista vitellone e maiale g.300 costo € 4,00

Passata di pomodoro g.800 costo € 1,00

Parmigiano o caciocavallo gratt. g.200 costo € 1,50

3 uova costo € 1,00

Pisellini primavera surg. g. 500 costo € 1,50

Galbanino / mozzarella g. 300 costo € 2.50

Un dado da brodo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, basilico, olio, pangrattato, ½ bicchiere di vino, sale, pepe qb costo € 0,50

kal. pro capite 400 costo totale € 13,00

Preparazione :

Tagliate una cipolla media a spicchi sottilissimi e fateli appassire in una casseruola di alluminio, larga e col coperchio, in acqua e olio, quando l’acqua sarà evaporata e la cipolla comincia a imbiondire, toglietene un po per i piselli e il ragù, poi versate la passata, aggiungendovi del basilico fresco e fate cuocere per 10 minuti, prelevate un mestolo di salsa e tenetelo da parte. Versatevi il riso allungando con dell’acqua calda e il dado di verdure e fate cuocere il tutto per 10 minuti circa, se il riso si asciuga allungate con acqua calda fin tanto che otterrete un risotto a ¾ di cottura e sopratutto abbastanza umido.

Nel frattempo avrete fatto un battuto di cipolla, carota e sedano tritati, a mano con una mezza luna o con un multiquik. Mettete il tutto a soffriggere con olio a fuoco lento e aggiungetevi poi i due tipi di carne macinata, sfumate col mezzo bicchiere di vino e fate cuocere un 5 minuti; quindi aggiungetevi metà del mestolo di salsa che avevate messo da parte, salate e pepate qb e lasciate cuocere questo “ragù express” per tutto il tempo di cottura del riso.

Sempre nel contempo avrete fatto cuocere pure i pisellini primavera in un pentolino con la cipolla preventivamente appassita in acqua e olio e sale, versando i pisellini ancora surgelati, bastano 10 minuti di cottura. Bollite anche due uova sode.

A questo punto tutti i componenti del sartù son pronti.

Prendete un grande stampo di alluminio per dolci (ad es. i ciambelloni, col buco in mezzo) se volete fare la versione “storica” oppure, più semplicemente, una teglia di ceramica da forno o di pirex , per la versione moderna, più pratica.

Oliate ben bene il contenitore prescelto e cospargetelo di pangrattato, poi dopo aver condito il riso col formaggio grattugiato disponetene una metà sul fondo. Disponete quindi a strati il ragù di carne, i pisellini, le uova sode tagliate a spicchi e le rondelle di galbanino o in alternativa la mozzarella a dadini.

Ricoprite il tutto con l’altra metà del riso condito. spianandolo bene con un cucchiaio e a questo punto il sartù sarebbe pronto per essere infornato.

Manca solo la finitura, che varia a secondo del recipiente prescelto, cioè se scegliete lo stampo col buco, basta spargervi su un altro po’ di pangrattato e un filo d’olio e poi, da cotto, sformatelo su un piatto ricoprendolo con l’atra salsa al ragù rimasta e grattugiandovi su dell’altro formaggio.

Se invece scegliete la versione in teglia (che poi è quella che preferisco) sbattete un uovo mischiandovi altra salsa di pomodoro e un pizzico di formaggio grattugiato, che poi spennellerete su tutta la parte superiore del riso, in modo che cuocendosi al forno formi una bella crosticina di frittata, sottilissima, di color arancione chiaro.

Infornate per altri 10 minuti circa a 160° in modo da far ultimare la cottura del riso, amalgamare i sapori e far filare il formaggio della farcia.

Il segreto di questo piatto è la quantità d’acqua da aggiungere alla passata di pomodoro, che deve essere in proporzioni tali che il sartù messo al forno non si asciughi troppo, ma che non venga neppure troppo condito e il sapore del pomodoro sovrasti gli altri.

In cucina solo i dolci hanno quantità e misure esatte, come dal farmacista, per tutto il resto bisogna farci l’occhio e il manico. E non preoccupatevi se talvolta sbaglierete, basta che non si bruci a tutto c’è rimedio. E sbagliando si impara!

 

 

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