Rombo con i carciofi. O carciofi con il rombo

Rombo con i carciofi. O carciofi con il rombo

La stagione ci suggerisce il carciofo , preziosissimo fiore. La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di quello selvatico.

A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata in carciofo.

Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature.

Il carciofo è un alimento tonico e digestivo, contiene molto ferro, le sue attività farmacologiche più note sono: coleretica, la Cinarina contenuta nel carciofo provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi, mentre epato-protettrice, è l’azione più conosciuta e utilizzata anche conto il colesterolo.

Il carciofo è usato in moltissime ricette , ma è ottimo anche a crudo in insalata con scaglie di parmigiano, condito con olio e limone, che lo preserva anche dall’effetto (annerente) ossidante dopo tagliato, in questo caso a piccoli spicchi longitudinali oppure consumatelo semplicemente in pinzimonio.

Oggi lo prepareremo al forno come contorno al pesce , in un connubio squisito e più dietetico della solita patata tagliata a rondelle , che peraltro vi si può aggiungere in gentil compagnia, aumentando però le odiate calorie del piatto.

Pulite i carciofi. Togliete le foglie esterne fin tanto che non appaiono quelle più tenere, verdi scure in alto e più chiare all’attaccatura col torsolo. Tagliate poi l’estremità con un coltello molto affilato e il gambo quasi all’attaccatura del carciofo.

Pelate anche un pezzo del gambo reciso, levandone la parte esterna piena di filamenti, e tenetene un bel pezzo, almeno 6/8 cm. che è tenero e ottimo da mangiare. Poi tagliate il carciofo a spicchi, eliminando sempre, nella parte più interna, l’eventuale peluria, sopratutto se irta e spinosa.

Prendete una teglia da forno, ove il pesce stia comodo e intero (al massimo tagliate con una forbice la coda) e ungetela con olio extravergine d’oliva . Se non ne avete una di dimensioni adatte compratene una in alluminio usa e getta. Oppure usate la leccarda del forno munita di opportuna carta forno.

Prendete poi degli spicchi d’aglio incamiciati schiacciateli e disponeteli sparsi sul fondo, poi dividete gli spicchi di carciofo in due parti e sistematene una poco più abbondante, più tutti i gambi tagliati a metà, sul fondo teglia a coprirlo quasi tutto, spargete pure un pizzico di sale grosso qb e un po’ di pepe bianco macinato e alcune foglie di prezzemolo intere.

Adagiate quindi il rombo, con la parte più scura in alto su questo letto di carciofi fate due incisioni longitudunali, non troppo profonde, sulla pelle paralle e metteteci dentro altri due spicchi d’aglio sgusciato e un po’ di prezzemolo, poi ricopritelo con gli altri spicchi, componendo, se siete brave, un bel disegno geometrico (tutti accostati in un verso e poi nel verso opposto a file alternate), come un puzzle, il che vi farà fare una bellissima figura quando lo servirete in tavola.

Potete abbellirlo ulteriormente, come si fa con le torte, con fettine di limone tagliate a metà, disposte, tutte intorno, ai lati della teglia o aggiungere delle olive nere collocate simmetricamente come a formare ipotetici rombi.

Lasciate fuori da questa copertina la testa del rombo. Salate, pepate e colate un filo d’olio uniformemente sul tutto, innaffiate con un bel bicchiere di vino bianco secco e infornate .

Il forno deve essere a 200° e la cottura a seconda della grandezza del pesce varia da 45minuti per i piccoli ad un’ora e oltre per i grandi.

Se non sapete usare il termometro da forno (il pesce è cotto quando raggiunge i 40° al centro) assaggiatelo con una forchetta, prelevandone un pezzettino dalle incisioni fatte precedentemente.

I carciofi comunque saranno ben cotti quando le foglie diventeranno dorate.

Servitelo in tavola dentro la teglia, sporzionatelolo avendo cura di togliere prima il manto di carciofi , mettendoli in un piatto, a parte, poi asportate la carne del pesce mondata da pelle lisca e spine, poi recuperato lo strato di carciofi sottostante , più unti e meno croccanti, mischiateli con quelli accantonati precedentemente, affinchè si amalgamino bene i sapori e gli odori e facciano da contorno al pesce e giusto contrappunto per gusto e consistenza, tra il croccante e umido dei carciofi e la morbidezza e fragranza del pesce.

Ingredienti per 4 persone :

8 carciofi

1 rombo da g.1 200 (g. 300 di pesce crudo a testa, minimo) aglio, olio, pepe bianco, sale, vino, prezzemolo e olive nere qb

costo :

rombo: € 25/30 al kg. € 35

carciofi € 6

aglio, olio, pepe bianco, sale, vino, prezzemolo e olive nere € 4

Tot. € 45

Kal. pro capite da 280 a 330 circa

 

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