Polpettine di merluzzo fritte

Polpettine di merluzzo fritte

Il temine merluzzo indica in modo molto generico diverse specie di pesci. Ciò può ingenerare talvolta un po’ di confusione. Le specie più diffuse sono il merluzzo bianco (o merluzzo comune, il vero e proprio “merluzzo”) appartenente al genere Gadus (Gadus morhua) e il nasello, appartenente al genere Merluccius (Merluccius merluccius). Il merluzzo comune lo si trova infatti nell’oceano Atlantico, nel mar di Norvegia, nel mare del nord, in quello di Barents e tra la Groenlandia e la Carolina del nord.
Il nasello è invece presente nei mari del nord e nel mediterraneo; in Italia in tutta la costa tirrenica, mentre in adriatico arriva solo fino le Marche, poiché più a nord i fondali sono più bassi.
E’ un pesce a mio avviso dal punto di vista culinario sottostimato, a favore della spigola e dell’orata, ma proprio per questo meno costoso, sebbene ottimo fritto o in umido o semplicemente bollito e servito con un goccio d’olio a crudo.
Ingredienti per 4 persone
Merluzzo kg 0,800 €15,00
3uova € 2,00
Pecorino o caciocavallo o parmigiano, grattugiati g. 100 € 2,00
Pane raffermo, prezzemolo, aglio, pangrattato, olio evo € 1,00
Calorie pro capite 300 costo totale € 20,00

Lessate il merluzzo in acqua bollente, salata qb con l’aggiunta del solito Court bouillon, poi spinatelo, privatelo della pelle e mettetene la carne bianca in una terrina. Aggiungetevi quindi le uova, il pane raffermo precedentemente “ammollato” con acqua e poi ben strizzato, del prezzemolo tritato finissimo, aglio anch’esso tritato e il formaggio o i formaggi grattugiati (io di solito faccio un mix di pecorino stagionato e caciocavallo fresco), un pizzico di pepe, poco sale, e giusto un goccio d’olio.
Impastate il tutto e poi con le mani fatene delle polpettine di uguale grandezza a seconda dei vs gusti ( piccole per antipasto, più grandi come secondo ) , indi ripassatele nel pangrattato e friggetele in olio d’oliva ben caldo fin quando diventeranno dorate. Asciugatele in carta da cucina e servitele calde secondo il vs estro compositivo.
Io le servo dentro un cartoccetto di carta da pane gialla, se per aperitivo, mentre se fungono da secondo su un letto di insalatina fresca condita con un emulsione di olio e basilico.
Per l’emulsione uso un bel ciuffo di basilico, sale e pepe qb un po’ d’acqua gasata fredda, un po’ di succo di limone e ottimo olio extra vergine d’oliva, miscelati con il minipimer per alcuni secondi.
Nb. La stessa ricetta si può fare o col baccalà o col merluzzo surgelato, a seconda dei gusti, della tasca, della pigrizia e della stagione.

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