La mia Zuppa di pesce

La mia Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è un piatto marinaro, comune delle zone costiere di diverse regioni italiane.
È composta da svariate qualità di pesce, spesso quello cosiddetto “povero”, quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cuocere a seconda del diverso tempo di cottura, richiesto per ogni tipo di pesce. Cucinatela in bianco, in salsa di pomodoro o con pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi, i più comuni sono aglio, cipolla e prezzemolo, ma anche alloro o timo. Le più tipiche sono quelle alla livornese (cacciucco), siciliana (ghiotta), crotoniate, gallipolese, trapanese (cuscusu cu pisci), abruzzese, il brodeto veneto e quello marchigiano.
Le diverse ricette regionali prevedono solo pesce locale : scorfano nero, palombo, grongo, tracina, murena, cappone, scorfano rosso, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, sugarello, cernia, rana pescatrice, pesce San Pietro, vopa, luvaro. C’è chi aggiunge anche seppia e polpo o calamaro/totano (cefalopodi), e ogni tipo di mitile come cozze e vongole oltre ai crostacei: gamberi e scampi di tutti i tipi e dimensioni o pannocchie, mazzancolle, cicale. La scelta quindi varia a seconda del luogo e della stagione di pesca.
Ma vari tipi di zuppe di pesce si possono gustare anche in quasi tutti i Paesi del mediterraneo ove si trovano porti in cui per tradizione, per passione o per rabbia vi siano dei piccoli pescherecci ancora in attività.
Famose quella marsigliese (bouillabaisse), la andalusa o la portoghese, la greca, o in tutti i paesi del nord Africa (specialmente nel Magreb) ed anche in altri mari come l’irlandese e la russa.
La storia vuole che appunto i pescatori usavano cucinarsela a bordo col pesce di scarto, “morsicato” da altri predatori o di taglia troppo piccola per essere venduto, oggettivamente il più buono.
Io qui ovviamente vi proporrò la mia versione, frutto di una mera sintesi e trasposizione della sempre viva memoria di quasi tutte quelle sopracitate, imitate e gustate in diversi anni di onorato servizio e mi raccomando soprattutto di variarla all’uopo, utilizzando il pesce più fresco e più conveniente; trovatelo al mercato o meglio, compratelo in cassetta dai pescatori al loro ritorno al tramonto, in uno dei tanti bellissimi luoghi di mare della nostra Penisola, Isole incluse.
Ingredienti per 6 persone:
6 Polipetti o g. 300 di seppie o calamari costo € 6.00
1tracina, 1gallinella , 1scorfano g. 600 costo € 12.00
12 ganberetti o 6 gamberoni o 6 mazzancolle, 6 scampi medi o
12 pannocchie o una cicala . costo da € 12.00 a € 20.00
18 cozze, 24 vongole. costo € 6.00
8 Pomodorini ciliegini , aglio , olio evo, peperoncino, prezzemolo, pane casereccio 6/12 fette, mezzo bicchiere di vino bianco secco costo € 4.00
Calorie pro capite 400 costo medio € 36.00
Preparazione:
In una casseruola inaderente o di coccio , col coperchio (se lo avete meglio di vetro , da chiudere ogni fase di aggiunta di elementi) fate riscaldare per un minuto a circa a 80° (mai soffriggere) in olio extra vergine d’oliva 2 spicchi d’aglio pelati e schiacciati con un peperoncino, aggiungete quindi i polipetti e fate sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete i pomodorini punzecchiati con una forchetta affinché ne esca un po’ di succo in cottura. Mescolate il tutto con un mestolo di legno e se è troppo asciutto aggiungete un po’di brodetto di pesce (vedi ricette precedenti) o semplice acqua calda. Aggiungete quindi il pesce tagliato a trance di dimensioni simili tra loro al fine che si cuocia in modo omogeneo, disponendolo, se potete, in un solo strato e rigiratelo una sola volta aiutandovi con una paletta di plastica e il cucchiaio di legno affinché non si sfaldi. Quindi poco prima della fine della cottura è la volta dei crostacei; pochi minuti per gamberi e scampi, quasi assieme al pesce per le pannocchie o la cicala tagliata a pezzi. In ultimo cozze e vongole giusto finche si aprano.
Il mio piccolo segreto è: ad ogni aggiunta di elementi prendete la casseruola pei manici (attenti a non scottarvi) e scuotetela dolcemente in senso rotatorio affinché i vari sapori si mescolino senza rompere il pesce. Giunti alla fine assaggiate di sale (le cozze e le vongole sono traditrici) e se ne manca aggiungetene q.b sciolto in un po’ di acqua calda per non rimescolare o fate come i pescatori che aggiungevano acqua di mare. Dividete equamente il pesce per ogni porzione, infatti come avrete forse notato, l’ho previsto in multipli di 6, quanti saranno appunto i commensali.
Servitelo con bruschette di pane fritto o abbrustolito (a chi piace, come me, anche un po’ agliato ) in delle ciotole (preferibilmente di coccio col loro coperchietto, in quanto la zuppa va mangiata calda), un pugnetto di prezzemolo tagliato fine, un po’ di olio a crudo .
Come vino, questa volta, vi consiglierei un Cerasuolo d’Abruzzo, ottimo rosé, è infatti un luogo comune che col pesce si debba bere solo vini bianchi. In Emilia Romagna la zuppa di pesce si sposa col Lambrusco , a Livorno il Caciucco si beve solo con i vini rossi locali , ottimi quelli dell’Elba e Piombino e in Francia a Marsiglia la bouillabaisse, proprio in questo periodo, da il benvenuto al Bojolè nouveau.
Buon appetito e se siete a bordo: “ In c… alla balena” o tutt’al più: “Buon vento”… mi raccomando mai: “ Buona pesca”… finireste subito in mare, in pasto agli squali.

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