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Cous cous di pesce ( “Cuscusu” alla Trapanese

La dominazione araba (dei Saraceni) in Sicilia, datata dal 827 al 1091, tra luci ed ombre, ampiamente descritte e lungamente dibattute dagli storici, ha sicuramente prodotto alcuni effetti positivi ancora vivi e permanenti nell’Isola, tra cui:
il meticciamento delle razze (di cui il sottoscritto è un tipico esemplare), la trasformazione dell’agricoltura, da monocoltura del grano, attuata dall’impero romano, con l’introduzione di innovative tecniche di irrigazione, l’ importazione di frutta e ortaggi (una per tutti le arance), la conseguente modifica della cucina. Inoltre l’introduzione di nuove tecniche del costruire con inimitabili effetti sull’ architettura ed oggettive influenze arabe, per fattura e materiali, e infine sull’artigianato locale.
Nella Cucina, oltre al cous cous, ovviamente, l’uso dell’agro-dolce nelle pietanze, e soprattutto i dolci, ne sono ancora testimonianza sublime.
La versione da me proposta del “Cuscusu”, forzatamente, non è quella lunghissima e laboriosissima tradizionale, che neppure nei migliori ristoranti dell’ Isola o nelle case fanno più, ma una al passo coi tempi. Vorrei proprio vedervi preparare il cous cous col grano saraceno, cotto in opportuni tegami, sigillati con “ l’icucciata” di pasta di pane… non parliamo poi dei tempi di realizzazione, degni più di una solenne funzione religiosa, o meglio, di un misterioso rito pagano di iniziazione.
Leggetevela però su google, perché è davvero interessante e capirete.

Ingredienti per 5/6 persone

g.800 di pesce vario a trance (cernia, scorfano, capone, pesce spada, tonno rosso o tutti i pesci da zuppa in genere costo € 20,00
g.500 di totani/calamari costo € 10,00
g.500 di gamberi sgusciati costo € 15,00
g.500 di cozze e vongole con il guscio costo € 5,00
1 cipolla tagliata fine, 2 spicchio d aglio intero, 1 carota tagliata a dadini
1 costa di sedano a dadini, g.150 di pomodorini o 1/2 scatola di pelati, olio d’oliva, sale pepe peperoncino prezzemolo costo € 5,00 g.500 (circa 80 a porzione) cous cous , precotto di produzione possibilmente artigianale a grana media costo €4,00

Per il fumetto di pesce (sostituibile con del dado di pesce)

g.300 di pesce da brodetto ( pesce da poco prezzo) costo € 6,00
1 carota intera,1 gambo di sedano,1/2 di cipolla intera
1 lt circa d’ acqua, sale qb.

Calorie pro capite 400 costo totale € 65,00 / 60,00

Preparazione del il fumetto di pesce:

In una casseruola di alluminio, portare ad bollore dell’acqua 1/2 lt. aggiungendo tutti gli ingredienti: pesce, verdure, sale lasciare cuocere per circa 20/25 minuti a fuoco medio, trascorso il tempo passare il tutto al colino schiacciando il tutto con il retro di un cucchiaio, per farne uscire tutti i sughi, poi tenere in caldo.

Preparazione per il pesce

In un tegame di coccio preparare il sughetto di contorno al cous cous:
rosolare, in olio evo ed un goccio d’acqua, la cipolla con l’aglio e le verdure per qualche minuto, versare dentro i pomodorini spaccati in due e in ordine di cottura il pesce (calamari, pesce a tranci, gamberi, cozze e vongole) , cuocere per qualche minuto fino a che tutti i molluschi saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua (salata) nel sughetto, assaggiare e correggere di sale, indi aggiungere il prezzemolo tritato, pepe e amalgamare il tutto. Tenere in caldo

Preparare il cous cous secondo le indicazioni riportate sulla confezione d’acquisto, utilizzando anziché l’ acqua il fumetto di pesce precedentemente preparato e aggiungendo acqua calda se serve, il cous cous risulterà cotto quando i grani saranno morbidi ma non sfatti e la consistenza non sarà più granulosa.

Riscaldare il forno a 80°C per qualche minuto
(questo procedimento sostituisce le lunghe ore di riposo a cui il cuos cous di produzione tradizionale viene sottoposto sotto grandi e ingombranti coperte di lana spessa)

Aggiungere 1/4 del sughetto di pesce preparato e amalgamare il tutto con cura. Coprire con un coperchio anch’esso di coccio e posizionare per 10/15 minuti a riposare nel forno precedentemente riscaldato.
Trascorso il tempo versare in un capiente piatto da portata o lasciale nel tegame, se lo preferite, e ricoprire con il pesce e il suo sughetto o sporzionare il cous cous nei piatti singoli (meglio se di ceramica siciliana ). Condire con aglio a scaglie (ma solo se piace) e prezzemolo tritato grossolanamente e servite tiepido.
Non spaventatevi, in mezz’ora potete farcela ampiamente e farete un figurone coi vostri eventuali ospiti…e come al solito…buon appetito.

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