Cappon Magro

Cappon Magro

Il Cappon Magro è una pietanza tipica della tradizione ligure natalizia, ma ai giorni nostri lo si può gusare tutto l’anno. Ricco d’ingredienti colorati e gustosi a base di pesce e verdure locali. Già il nome è strano. Non si tratta di cappone, il grasso gallo castrato, ma semmai di un piatto magro che includeva, in origine, il pesce cappone. Specialità dell’antica cucina genovese, il Cappon Magro è nato in tempi lontani in due luoghi poveri: o sulle navi come cibo dei marinai contenente gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà, integrati da verdure o come cibo dei servitori, che riutilizzavano gli avanzi dei banchetti per sfamarsi (da cui potrebbe derivare il termine ‘magro’ contrapposto al grasso del cappone). Prelibatezza tra le più note ricette di Liguria, il Cappon Magro è un florilegio di ingredienti, giocato in varie versioni a seconda del luogo e della creatività del cuoco e può comprendere, tra gli altri: gallette, cavolfiori, fagiolini, sedano, barbabietole, patate, uova, acciughe, funghi, filetti di tonno essiccati, gamberi, carciofi, aragosta, branzino, nasello, capperi, ostriche….. insomma tutto quello che si reperisce al mercato del pesce e delle verdure.

Ingredienti per 6 persone :

100 gr. di musciame di tonno a fettine € 3,00 8 scampi grossi € 25,00
1 kg. di nasello o di pesce cappone € 16,00
2 barbabietole,4 radici di scorzonera 100 gr. fagiolini, 1 cavolfiore diviso in cimette, 2 carote ,3 patate medie,4 carciofi € 5,00
10 gallette da marinaio, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio , sale, limone, pepe in grani, q.b. € 2,00

Per la salsa:

4 tuorli di uovo sodo € 1,50 2 acciughe sotto sale ben lavate e spinate, 8 olive verdi snocciolate, 8 cetriolini sott’aceto, 70 gr. di pinoli, 100 gr. di foglie di prezzemolo, 1 panino secco ammollato nell’aceto e strizzato, olio evo, sale, qualche goccia d’aceto € 2,50

Kal. pro capite 400 Costo Totale € 55,00

Preparazione :

Preparare la salsa frullando il prezzemolo con tutti gli altri ingredienti. Lessate in acqua salata tutte le verdure separatamente (cavolfiori, fagiolini, carote a rondelle, carciofi a spicchi, patate a fette ecc.) Poi lasciate raffreddare e condite separatamente con un poco d’olio e un pizzico di sale. Lessate il pesce in acqua calda salata e profumata con il vino, la scorza di limone e alcuni grani di pepe. Fatelo raffreddare, spellatelo, spinatelo e conditelo con un poco di olio e un pizzico di sale. Mettete su di un piatto le gallette, prima leggermente imbevute di acqua e aceto e copritele con le fettine di musciame condito con qualche cucchiaiata di salsa. Poi aggiungete gli altri ingredienti (tranne le carote e i carciofi), disponendoli a strati alternandoli e sempre cosparsi di salsa verde. Versate su tutto la salsa rimasta, poi decorate con gli spicchi di carciofi, le carote, gli scampi lessati e alcuni ciuffetti di prezzemolo per decorare.

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