Baccalà alla ghiotta

Baccalà alla ghiotta

Un amico mi ha proposto all’ultimo momento di andare a cena a casa sua invece di cercare, di domenica, un affollatissimo ristorante, l’essermi ricordato, per caso, di questa antica ricetta di mia nonna, che non cucinavo da tempo. Per cui abbiamo prima elencando i reciproci reperti del frigo: Io avevo a casa baccalà, olive bianche, capperi e estratto di pomodoro,  il mio amico patate, cipolle e uva passa; un paio di pere le avrei trovate strada facendo dai soliti indiani (sempre aperti) e ho avuto l’ispirazione.

Ingredienti per 4 persone :

Baccalà spugnato Kg.1,00 costo € 30,00

Patate g. 800 “ € 0,50

2 cipolle, g.100 capperi, g. 200 olive schiacciate,

g.50 uva passa, g.50 capperi, 2 pere se possibile Kaiser, sale, pepe

olio EVO, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo “ € 4,50

Calorie pro capite 450 Costo totale € 35,00

 

Preparazione:

Prendete una teglia inaderente o di coccio abbastanza larga e col coperchio. Affettate la cipolla a spicchi sottili poi mettetela ad appassire nella teglia con un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua, quando l’acqua s’è asciugata e la cipolla incomincia a soffriggere mettetevi delicatamente il baccalà, dopo averlo ben lavato, asciugato e tagliato a trance rettangolari di 6/8cm. Fatelo quindi rosolare da ambo i lati per alcuni minuti, poi spruzzatevi il vino e appena si sarà appena imbiondito con una paletta di plastica toglietelo dal fuoco con delicatezza, facendo cura che le fette non si rompano. A questo punto aggiungete un paio di cucchiai di estratto di pomodoro in tubetto o della passata, mettete le patate fatte a tocchi grossi, le due pere Kaiser intere ( sceglietele non troppo mature), e i capperi che avrete prima dissalato (o i fiori di cappero come ho fatto io).

Lasciate cuocere, aggiungendovi dell’acqua, un 20 minuti circa col coperchio a fuoco medio e regolandovi col sale poiché il baccalà ne cederà ancora , poi con una forchetta sentite la consistenza delle patate e delle pere e se sono a due terzi di cottura aggiungetevi il baccalà, le olive e l’uva passa. A fine cottura tagliate le pere a quarti e aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e una spolverata di pepe e altro sale se serve . Servire dopo che si raffreddi in pentola una decina di minuti, affinché si amalgamino odori e sapori, aggiungendovi un po’ di prezzemolo tritato fine.

Il segreto di questo piatto è il servirlo non facendo rompere le trance di baccalà e non far sfarinare le patate, ma che tutti gli ingredienti siano ben distinti nei piatti e suddivisi equamente in modo tale che, accostandoli nel mangiare, pur potendo fare diversi accoppiamenti, non vi siano sapori prevalenti.

 

 

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