Antipasto Italiano 4.3.2…..1. Via…

Antipasto Italiano  4.3.2…..1. Via…

I.G.P.” Indicazione Geografica Protetta”, D.O.P., “Denominazione d’Origine Protetta” e D.O.C. per il vino “ Denominazione di Origine Controllata”, sono dei marchi relativamente recenti. Adottati in Italia dalla fine degli anni ’80, in poi, per proteggere la diversità delle produzioni agricole “tipiche” di piccole aree produttive sono una forma di tutela per il consumatore che può così distinguere il prodotto autentico da quello imitato e i prodotti tengono conto non solo di fattori ambientali, ma anche colturali.
L’enorme quantità e varietà di prodotti italiani I.G.P. e D.O.P e D.OC. testimonia la ricchezza di una cultura alimentare che tutto il mondo ci invidia e di cui dobbiamo andare orgogliosi.
Per cui oggi vi proporrò :
4 formaggi
3 composte fatte in casa
2 tipi di pane
1 vino
Per intrattenere i vostri ospiti in un viaggio gastronomico-culturale di facile realizzazione a prezzi abbastanza contenuti, da iniziare come sempre, partendo dal vostro mercato rionale.
Solo due note sul perché tra i formaggi ho scelto quelli di pecora: sono ottimi e prodotti indistintamente in tutta la Penisola.
Inoltre il “ Pecorino” è sicuramente il più antico tra i formaggi, le sue radici risalgono infatti al terzo millennio A.C. quando, nel bacino mediterraneo (nord Africa e Asia minore), la storia/leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, ove si trasformò in formaggio. O più probabilmente dalla degustazione di viscere di pecore macellate in fase di allattamento e successiva osservazione del fenomeno. In tutte le lingue, dal termine latino “caseus”, unito al termine “formaticus” in uso tra i legionari romani per indicarne la forma, derivano tutti i termini moderni : quelli italiani, cacio, caseificio; spagnolo “queso”, portoghese“queijo”, tedesco“kase”, romeno”cas”, corso”casgiu”, sardo”casu”e l’inglese “cheese”; mentre da “formaticus”il termine: formaggio, friulano”formadi”, francese “fromage” e “formatge” del catalano e dell’occitano.

I formaggi “Pecorini” (in ordine di stagionatura) :
1)Primo sale, Tuma o Pecorino Canestrato di Molitrano D.O.P. Puglia,Sicilia,Basilicata
2)Pecorino di malga D.O.P. Liguria
3)Pecorino Fiore Sardo D.O.P. Sardegna
4)Pecorino di fossa: Sogliano in Romagna e Talamello nelle Marche

Le Composte :
1)Cipolla rossa di Tropea, Calabria
Ingredienti per due vasetti di composta:
450 g di cipolle rosse di Tropea
75 ml. di aceto
350 g di zucchero

Pulire ed affettare finemente le cipolle, coprirle con l’aceto e scaldarle sul fuoco in una padella di ceramica per qualche minuto, finché si saranno ben appassite, poi aggiungere lo zucchero portare ad ebollizione e, sempre mescolando bene, con un cucchiaio di legno, far cuocere finché la preparazione non risulterà ben omogenea e compatta. Travasarla poi, ancora bollente, in vasetti da sottovuoto, ben lavati e perfettamente asciutti, preparati precedentemente, chiuderli subito e capovolgerli su un piano per formare il sottovuoto, ricoperti con un panno, affinché si raffreddino lentamente.

2) Pomodori ciliegini di Pachino, Sicilia

Ingredienti per tre vasetti di composta:
1 kg di pomodori pachino
1,5 kg di zucchero
acqua un bicchiere
0,5 gr di vanillina

Far sciogliere nell’acqua lo zucchero e poi portarla ad ebollizione e preparare un classico sciroppo.
In acqua bollente immergere uno ad uno i pomodori per 4/5 secondi e poi passarli sotto acqua fredda per rimuoverne la buccia.
Mettere i pomodori così pelati in una larga ciotola e ricoprirli con lo sciroppo, mettere un coperchio e lasciare riposare per 24 ore.
Scolare lo sciroppo e portarlo ad ebollizione e poi versarlo nuovamente sui pomodori nella ciotola. Mettere un coperchio a tenuta e far riposare per altre 24 ore.
Dopo ulteriori 24 ore ripetere la stessa operazione per lo sciroppo che va rimesso sopra i pomodori, che vanno fatti riposare ancora altre 24 ore.
Al quarto giorno mettere in una capiente pentola i pomodori con lo sciroppo, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 30/40 minuti mescolando costantemente.
Spegnere il fuoco, aggiungere la vanillina, mescolare accuratamente e far raffreddare.
Se avete resistito per tutti i 4 giorni necessari, dal buttar via tutto, ora la vostra composta è pronta.
Mangiatela o riponetela in vasetti sottovuoto, come sopra descritto, (dura però circa 30 giorni perché non ha additivi). Un segreto per la preparazione ? : Con mezza bustina di pectina, si rassoderà molto prima

3) Composta di zucchine romanesche; Lazio
Ingredienti per tre vasetti :
1 Kg di zucchine 300/400 g. di zucchero bianco o di canna Mezzo bicchier d’acqua Il succo di un limone
Per prima cosa pulire e tagliare le Zucchine a Julienne, spremervi il limone e versare lo zucchero e l’acqua. Iniziare la cottura in una padella di ceramica a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo una mezz’oretta abbondante controllare se sono cotte ( dipende dallo spessore del taglio delle zucchine e dai vs, gusti, a me piacciono al dente) non vi preoccupate dell’acqua se vi sembra eccessiva, con il frullatore ad immersione, frullate il tutto e continuate la cottura per almeno un’altra oretta, sempre mescolando spesso, poi quando la composta è ancora bollente versate il tutto in vasetti ben puliti e sterilizzati, capovolgendoli e lasciandoli coperti come ai punti precedenti.

Il Pane :
1) vinschgauer struz della Val Venosta I.G.P. Tentino Alto Adige
2) Pane di Altamura D.O.P/ I.G.P. Puglia

Il Vino:
1) Chambave Moscato Passito D.O.C., Val d’Aosta
Nel 1494 Giorgio di Challant offrì a Carlo VIII, re di Francia il Moscato Passito di Chambave. Molte sono le testimonianze che questo nettare che ancora oggi i vigneti di Chambave ci permettono di apprezzare veniva prodotto fin dai tempi più antichi. I grappoli migliori del moscato bianco che crescono in questo limitatissimo angolo della nostra Valle d’Aosta vengono messi ad appassire in particolari ambienti arieggiati e al riparo dal sole. Quando i pregiati chicchi perdono gran parte dell’acqua mettendo in evidenza la loro ricchezza zuccherina, vengono vinificati in modo tradizionale; il vino che se ne ottiene viene lasciato riposare fino a Natale dell’anno successivo alla vendemmia quando viene commercializzato. Il Moscato di Chambave Passito è di colore giallo dorato intenso con una limpidezza cristallina. I profumi sono di grande intensità e persistenza ed è evidente l’aromaticità del vitigno, nell’ampiezza dei profumi floreali e fruttati sono riconoscibili i fiori d’acacia, il timo, la salvia, la viola appassita, la pesca gialla. la mandorla dolce, il miele. Al gusto il vino è di raffinata dolcezza e morbidezza, un susseguirsi di eleganti sensazioni mai stucchevoli.
Vista: giallo dorato intenso, cristallino, consistente.
Olfatto: profumi molto intensi e persistenti, aromatico, ampio, floreale e fruttato, fine.
Riconoscimenti: acacia, timo, salvia, viola appassita, pesca gialla, mandorla dolce, miele.
Gusto: dolce, caldo e morbido, pieno, rotondo, vino di corpo dal gusto intenso e persistente.
Sensazioni finali: dolci, di mandorle e miele.
Abbinamenti: grande vino da mediazione, da dessert, in particolare tegole valdostane (biscotti), fegato grasso, formaggi piccanti e erborinati.
Giudizio finale: grande vino da mediazione, molto elegante, mai stucchevole. Va degustato ad una temperatura tra i 6° e gli 8° C.

Di calorie meglio non parlarne neppure , costi totali a secondo delle quantità, ma non più di € 30 ad antipasto per 6 persone, considerando che molti componenti possono essere consumati in più volte.
E come sempre, il mio più sincero, buon appetito e Viva L’ITALIA.

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