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La tartare di tonno della cucina di Fichera

Qui proviamo a cimentarci con:

Tartare di tonno su letto di patate :

Da prepararsi fino a 6/8 ore prima di essere servita. Comprate del tonno fresco, possibilmente pinna gialla. La parte migliore è il filetto detto ventresca , fatevene tagliare delle belle fette alte qualche millimetro , in modo da poterle poi tagliare a piccoli dadini a ”punta di coltello”.

Fate bollire delle patate al vapore senza aggiungere sale, dannoso per l’ ipertensione e nemico delle diete. Pelatele e schiacciatele con uno schiaccia-patate o con una comunissima forchetta, quando sono ancora calde. Condite il tutto con pochissimo olio e pepate con pepe bianco o nero o  paprica per chi la preferisce.

Munitevi di formine da dolci di forma cilindrica (diametro cm. 6 per altezza cm. 8 circa per la versione antipasto più grandi per la versione pietanza), con un cucchiaino riempite il fondo con la purea di patate per circa cm.2/3 poi il resto col tonno sminuzzato fino all’orlo, ricoprite con carta alluminio affinchè il tonno non si ossidi diventando scuro e mettetele in frigo, se non lo servite subito.

Preparate un battuto di olio extra vergine, prezzemolo , basilico (un minipimer o un frullatore vanno benissimo), fino a raggiungere l’effetto di una salsina, tipo pesto, ma molto più fluido.

Prendete poi una cipolla di Calabria e tritatela anch’essa a punta di coltello e se volete smorzarne l’aggressività fatela precedentemente a spicchi e immergetela per almeno un quarto d’ora in acqua gelata e sale. Potete sostituire la cipolla con cipolline lunghe fresche o erba cipollina , anch’esse comunque da tritare fine fine.

Un quarto d’ora prima di servire togliete le tartare dal frigo , sformatele al centro su un bel piatto bianco e componete il piatto facendo a lato o un mucchietto di cipolla tritata o tre mucchietti delle tre varietà .

Fate anche un mucchietto di capperi ( piccoli dissalati in precedenza in acqua tiepida o fiori di capperi ,più grandi e più dolci) . Potete anche disporli sul piatto come preferite, ad esempio aggiungendo per guarnizione anche dei chicchi di melograno, spicchi di limone e un ciuffetto di prezzemolo in cima alla tartare.

Infine verso su tutto a spirale l’olio in emulsione che servirà da condimento. Potete anche mettere in ciotoline a parte gli elementi aggiuntivi, inclusa pure una ciotolina con della senape dolce, un flaconcino di Tabasco e dei pistacchi sgusciati e tritati. In modo che ognuno dei commensali possa condirela sua tartare a proprio gusto e piacimento. In questo caso lasciate la tartare completamente sguarnita sempre però compsta sul letto di patate lesse e accompagnatela solo con il limone tagliato e l’olio aromatizzato al prezzemolo e basilico. Disponendo il tutto in un bel piatto bianco tondo o quadrato, sarà poi l’olio, i semi di melograno e il ciuffetto , secondo il vostro estro creativo a darle un bell’effetto di presentazione

Dosi per 6 tartare mignon

Tonno crudo g. 600

Patate g.600

Cipolle s.q.

Basilico, prezzemolo, olio s.q.

Melograno, capperi s.q.

Pistacchi tritati , senape s.q.

Limone , tabasco s.q.

Costo : Tonno fesco € 20/kg.; patate € 2/kg condimenti vari € 4/6. Tot per 6 porzioni mignon €20 circa

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