cucina

Involtini di pesce “spatola”. La cucina di Fichera

In italiano questo tipo di pesce è chiamato Sciabola (Lepidopus caudatus), per la sua forma lunga e argentea con il muso filiforme e appuntito e la dentatura acuminata… non è molto gradito ai consumatori inquanto simile ad un serpente di mare, per tale motivo spesso viene ributtato in mare se capita nelle reti dei pescatori, dato che non trova riscontro commerciale…

Ma in meridione (ex Regno delle due Sicilie), dove è chiamato “pesce spatola” ha un discreto valore economico in alcuni periodi dell’ anno, ovvero vigilie e quaresima ed è anche un alimento sicuramente fresco e per questo molto ricercato.

Può essere usato in tutte le sue parti inquanto è praticamente tutto commestibile, non ha spine nella carne (tranne la colonna vertebrale e le pinne).

Si ottengono da tagli orizzontali meravigliosi filetti… che possono essere usati per svariati tipi di preparazione dalla semplicissima cotoletta alla “milanese” di pesce si intende, al sugo, in umido, gratinato o come in questo caso ad involtini….

Ingredienti: pesce spatola, pangrattato, passata di pomodoro, formaggio grattugiato, prezzemolo, olio, sale, pepe e a piacere cipolle, pomodorini, peperoni.

Un segreto per ottenere un buon pan grattato è quello di usare del pane casareccio di due o tre giorni, eliminando però la parte dura della crosta, il sotto della pagnotta, poiché troppo cotta.

Se non avete pane raffermo usate del pane a cassetta, togliete la crosta con un coltello a sega e tostatelo appena nel tostapane o su una padella inaderente, poi macinatelo non troppo fine. I cuochi professionisti usano questo accorgimento per qualsiasi impanatura e soprattutto per le cotolette.

Preparate il ripieno degli involtini unendo il pan grattato, il formaggio, la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato fine, sale e pepe…versate un filo d’olio e impastate con una forchetta ottenendo un composto umido e morbido quanto basta.

Disponete le fette di pesce spatola con la parte argentata verso l’alto e distribuite sopra il composto con le punta delle dita, avvolgete su se stesso il pesce ottenendo dei rotolini, con l’aiuto di spiedini di legno o di alluminio infilatene 3 o 4 per spiedino intervallandoli e chiudendone le estremità con un pomodorino, un pezzo di cipolla o un pezzo di peperone, eviterete così che si aprano.

Ripassare gli involtini nel composto di pan grattato condito, se occorre aggiungerne un po’ di quello secco, facendo attaccare bene la panatura sul pesce ungendolo con l’olio.

Potere quindi cucinarli in due modi:

alla Griglia:

Riscaldare una spessa padella di ghisa liscia a fuoco vivo e disponete gli spiedini in modo che non si tocchino, lasciate cuocere per alcuni minuti rigirando spesso per cuocerli omogeneamente ed evitare che si brucino.

in Forno:

Disponete gli spiedini in una pirofila da forno o in una teglia di alluminio leggermente unte e in fine passate a grill per una manciata di minuti, rigirando spesso per far fare una leggera crosticina.

Servire gli involtini tiepidi con qualche goccia di succo di limone disposti nel piatto a ventaglio su delle belle foglie di insalata verde o di radicchio trevigiano, che poi mangerete come contorno in insalata.

Dosi per 4 persone e costi (fixing mercato rionale)

1pesce sciabola medio tagliato a fette kg.1 circa € 10

100g di pan grattato € ….

50g di formaggio grattugiato (pecorino o meglio caciocavallo stagionato ) € 2

2 cucchiai di passata di pomodoro € ….

1 ciuffo di prezzemolo, olio extra vergine d’oliva € 0,5 per guarnizione: 1cipolla, 1 peperone, pomodorini pachino € 1,5

Totale € 14

Calorie pro capite Kal. 250

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