La “rivoluzione dolce” catalana porta in tavola il dessert salato

La “rivoluzione dolce” catalana porta in tavola il dessert salato

BARCELLONA – Dimenticate creme, cioccolato e panna montata. L’ultimo trend in pasticceria arriva dalla Catalogna ed è quello dei dessert salati. A descriverlo in ogni sua sfumatura, aroma e suggestione è il reporter del New Yorker Adam Gopnik, che in un lungo reportage pubblicato dal prestigioso periodico statunitense racconta di una vera e propria “Sweet revolution”, una rivoluzione “dolce” solo nel nome.

Pionieri di questa nuova concezione del dessert sono i fratelli Ferran e Albert Adrià, che da vent’anni animano il celebre ristorante elBulli di Roses, considerato uno dei migliori al mondo. I due blasonati chef catalani già nel 1985 sperimentarono il gelato allo zafferano, a cui seguì, nel ’94, quello al parmigiano. Il loro obiettivo, ancora da raggiungere, oggi è quello del gelato caldo, che naturalmente avrà ben poco di dolce, ma saprà sedurre le papille gustative sensibili a sapori più vivaci.

Ma il personaggio più affascinante descritto dalla abile penna di Gopnik è sicuramente Jordi Butròn, mente e cuore di quel laboratorio culinario che è L’EspaiSucre di Barcellona. Un alchimista, più che un semplice chef, che pare uscito dalle pagine del romanzo “Il Profumo” di Patrick Suskind. A ispirarlo, infatti, sono tanto i sapori quanto gli odori, o meglio, le fragranze, che si sprigionano dalle sue materie prime e dalle loro insolite combinazioni. Per questo, nel suo particolarissimo centro di ricerca gastronomico, si selezionano e si assaggiano le nuove creazioni ad occhi bendati, per arricchire senza pregiudizi la “biblioteca di sapori” che ognuno possiede, più o meno consciamente, dentro di sé.

Nascono così imprevedibili menu, in cui si servono, per cominciare, sorbetto di cocomero, zenzero e ananas, torta all’olio d’oliva e formaggio San Simon accompagnata da sorbetto alla pesca bianca, crostata alla ciliegia e barbabietola, granita di mela verde all’alloro, pudding di crema con toast alla mandorla e al tartufo, e solo alla fine, come paradossale “dessert”, un biscotto al curry e sale. Che il “dulcis” sia “in fundo”, insomma, appare ormai come una antica convenzione da scardinare, almeno per la cucina d’avanguardia catalana e per i suoi geniali ed eclettici protagonisti.

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