Arriva la Pasqua: un modo sfizioso per cucinare l’agnello

Si avvicina la Pasqua ed è tradizione italiana mangiare l’agnello la domenica di Pasqua.  La carne di agnello è buona da dicembre ad aprile ma deve avere almeno cinque mesi e nutrito di solo latte.

Come leggo dal grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas, il nome agnello ha un’origine poetica infatti secondo le etimologie bucoliche deriva dal verbo agnoscere che vuol dire riconoscere, perchè fin da piccolo riconosce la mamma e la segue barcollando e belando fin da piccolo.

In Oriente, fin dall’antichità, l’agnello è la pietanza più mangiata, si usava anche come scambio commerciale: Abramo diede sette agnelli al re Abimeleck, a testimoniare la sua alleanza.

Ora però vi darò un’idea come prepararlo in cucina e sempre dal libro di Dumas ecco questa ricetta: Pasqualine di agnello alla reale.

Reale perchè il giorno di Pasqua in Francia, sotto Luigi XIV e Luigi XV si serviva un agnello intero:

disossare il collo di un agnello, che mi raccomando, deve essre di sei mesi,  aprire il petto e sistemarvi le spalle legate con dello spago e allo stesso modo legare i cosciotti.

Riempire l’interno dell’agnello con un impasto fatto di carne di agnello tritata, tuorli di uiva sode, mollica di pane raffermo e erbe aromatiche tritate: pepe bianco, chiodi di garofano, noce moscta e bacche di ginepro o zenzero.

Lardellare la carne e far arrostire a fuoco alto, servire su un piatto su un ragù di tartufi.