Lingua di manzo brasata o alla parmigiana

Secondo i migliori cuochi la lingua è la parte dell’animale che supera le altre per il suo gusto squisito ad eccezione per la lingua di manzo che però, come apprendo dal dizionario di cucina di Dumas, essa era talmente stimata all’epoca di Luigi XII, che in certe parti della Francia un diritto feudale ordinava che tutte le lingue dei manzi uccisi dovevano andare al signore del luogo.

Ecco due ricette tratte sempre dal famoso ricettario di Dumas.

La prima è la lingua di manzo brasata:

prendiamo una lingua di manzo e dopo averle tagliato il cornetto mettiamola a bagno in acqua fredda per due o tre ore; passato questo tempo, dopo averla raschiata bene con un coltello, la mettiamo a bollire con delle cipolle e delle carote; ogni tanto aggiungiamo del brodo e un bicchiere di vino bianco; per renderla più gustosa possiamo aggiungere qualche ritaglio di carne di macelleria, di pollame, di selvaggina e dei fagioli.  Quando inzia a bollire abbassiamo la fiamma e copriamola con un coperchio e lasciamo cuocere lentamente per quattro ore e mezza.

A fine cottura appoggiamola su di un piatto e sistemiamo attorno i legumi; passiamo il fondo attraverso un setaccio di seta e ricopriamo la lingua.

Lingua di manzo all’italiana o alla parmigiana:

cuciniamo la lingua in un brasato come quella di prima  e dopo averla fatta raffreddare tagliamola a fette molto sottili.

Prendiamo un piatto da portata e copriamolo con del parmigiano, disponiamo sopra le fette di lingua continuando fino a fare tre o più  strati, tra uno strato e l’altro versiamoci del liquido di cottura della lingua.

Terminiamo l’ultimo strato con il parmigiano e con dei fiocchetti di burro, mettiamo in forno per far ben dorare il parmigiano.