Voglia di Mare… Ovvero un tuffo nella dolcezza…

Pubblicato il 15 giugno 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 14 giugno 2016 23.39

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Voglia di Mare... Ovvero un tuffo nella dolcezza...

Roma – Voglia di Mare… Ovvero un tuffo nella dolcezza…

Stefano Cecconi ci stupisce ancora una volta con una sua creazione pasticcera:  Voglia di Mare.
Ovvero un tuffo in un mare di bontà e di dolce morbidezza a base di mousse al cioccolato e miele e  cremoso alla Papaya con un cuore di riso soffiato croccante, il tutto ricoperto da friabili meringhe.

Tempi di lavorazione.
1 ora e 30.

Difficoltà.
Difficile

Materiali: stampo in silicone a semisfere da 5 cm; sac à poche; puntale liscio 5 mm; gelatina spray.
Dosi per: uno stampo da otto semisfere.

Ingredienti per la frolla di Omar Busi.
250 g di farina debole.
150 g di zucchero.
100 g di burro.
65 g di uova.
1,25 g di sale di Cervia.

Procedimento.
Ammorbidire con la foglia il burro; unire lo zucchero semolato, il sale ed infine, a filo, le uova; una volta ottenuta una crema ben emulsionata unire la farina setacciata; lavorare il tempo necessario affinchè l’impasto risulti omogeneo.
Far riposare il tutto in frigorifero per 12 ore coperto da pellicola.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm. Cuocere a 170°C per circa 7 minuti. Far raffreddare e tritare finemente (deve diventare come sabbia).

Ingredienti per la mousse al cioccolato e miele.
9 g di miele di acacia.
30 g di tuorli.
40 g di massa di cacao (oppure cioccolato fondente al 99%).
3,5 g di gelatina in fogli.
120 g di panna fresca.

Procedimento.

Scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Nel frattempo fondere la massa di cacao (o il cioccolato) e se, come me, si usa gelatina in fogli, idratarla in acqua fredda. Quando il composto di tuorli raggiunge gli 82°C, trasferirli nella planetaria e montarli fino a raffreddamento. Prelevare un pò del composto e scaldarlo al microonde, sciogliendo dentro la gelatina ben strizzata. Unire quindi a mano, il composto di gelatina e poi la massa di cacao fusa. Infine incorporare la panna semi montata (deve essere morbida ma stabile). Versare il tutto in un sac à poche senza bocchetta.

 Ingredienti per il cremoso alla Papaya.
30 g di zucchero semolato;.
95 g di polpa di Papaya.
1 uovo intero;.
1,2 g di gelatina in fogli.
30 g di burro.

Procedimento.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e nel frattempo sbattere le uova. Aggiungere lo zucchero e poi il burro e la polpa di frutta. Travasare il tutto in un pentolino e portare a 82°C.
Strizzare bene la gelatina e aggiungerla mescolando bene verificando che sia ben sciolta.
Versare tutto in un recipiente a bagnomaria in acqua e ghiaccio e quando si sarà’ raffreddato, far riposare nel frigorifero.

Ingredienti per il riso soffiato croccante.
10 g di mandorle in pasta.
9 g di riso soffiato.
5 g di cioccolato bianco.
1,5 g di buccia di lime.
1/2 g di colorante alimentare rosso.

Procedimento.
Sciogliere il cioccolato e unire gli altri ingredienti.

Ingredienti per gli spuntoni di meringa.
100 g di albumi (albume di tre uova medie).
220 g di zucchero a velo.
Qualche goccia di succo di limone.
1 g di colorante alimentare nero.

Procedimento.
Montare gli albumi con il succo di limone e metà peso di zucchero; quando hanno raggiunto la giusta consistenza, aggiungere a mano con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto, l’altra metà dello zucchero; mettere la meringa in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 6 e dressare dei piccoli spuntoni su di una placca ricoperta da silpat o carta forno; mettere in forno a 90°C per 3 ore con valvola aperta (il manico di un mestolo di legno tra lo sportello del forno per far uscire l’umidità).

Montaggio .
Fare uno strato di qualche mm di mousse nello stampo a semi sfera; lavorando con le due sacche da pasticceria, creare un disegno a croce alternando mousse e cremoso; inserire al centro un cucchiaino di riso soffiato; livellare e congelare. Unire due semisfere per formare una sfera; congelare. Spruzzare la sfera e le due semisfere con gelatina e posizionare le piccole meringhe intorno sino a totale copertura della sfera e delle semi sfere; congelare; stendere sul piatto di portata la sabbia di frolla; posizionare una sfera “riccio” intera e due semisfere a simulare un riccio aperto. Io ho usato per decoro anche delle caramelle simili ai sassolini.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

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