Treccia salata di Pasqua…

Pubblicato il 26 marzo 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 26 marzo 2016 12.27

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Treccia salata di Pasqua...

Roma – Treccia salata di Pasqua…

Treccia salata di Pasqua, è un pane rustico farcito da servire con gli antipasti il giorno di Pasqua o da portare con voi per il pic nic di Pasquetta. Una ricetta  davvero gustosa da provare.

Ce la propone Lyuba Radeva

Ingredienti.

Lievitino.
60 g di acqua.
60 g di farina forte.
6 g di lievito di birra.

Emulsione.
10 g di burro.
5 g di farina.
40 g di latte.
1 tuorlo.
40 g di formaggio spalmabile.
1 puntina di zafferano.
1 puntina di noce moscata.

1° impasto.
120 g di pasta madre.
il lievitino.
160 g di farina forte.
60 g di yogurt.
1 cucchiaio di zucchero.
1 uovo.
1 tuorlo.
50 g di burro.

2° impasto.
il 1° impasto.
240 g di farina forte.
1 cucchiaio di zucchero.
50 g di burro.
10 g di sale.
2 uova.
50 g di yogurt.
l’emulsione.
40 g di parmigiano e/o pecorino.

Farcitura a piacere 200-250 g.
formaggi vari a pezzetti e grattugiati, prosciutto cotto a cubetti, uovo sodo, verdure, etc.

Glassa.
1 albume.
30 g di formaggio spalmabile.
30 g di burro d’arachidi naturale a grana grossa.

Per cospargere.
semi di sesamo, papavero, zucca, girasole, qualche arachide, mandorla, etc., parmigiano grattugiato.

Procedimento.
Prepariamo il lievitino mescolando tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).
Prepariamo l’emulsione facendo una besciamella con il burro, la farina e il latte, fuori dal fuoco aggiungiamo il tuorlo, il formaggio e le spezie. Copriamo e lasciamo raffreddare.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con lo yogurt, lo zucchero, il lievitino e tanta farina quanto basta per formare l’impasto.
Mettiamo l’uovo e lasciamolo assorbire dalla della farina fino a riformare l’impasto. Quando comincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo e, una volta assorbito, il resto della farina, continuiamo a impastare e per finire mettiamo il burro a pezzetti.
Incordiamo bene, copriamo e lasciamo triplicare (circa 4-5 ore).
Secondo impasto: re-impastiamo il primo con lo yogurt e un cucchiaio di farina, aggiungiamo un uovo, e facciamolo assorbire quanto basta per riformare l’impasto, rifacciamo incordare e infine aggiungiamo l’ultimo uovo con il resto della farina e il sale alla stessa maniera.
Impastiamo bene, aggiungiamo lentamente l’emulsione e per concludere il burro a pezzetti. Incordiamo bene fino alla prova velo. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato e impastiamo brevemente fino a distribuirlo uniformemente. Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo.
Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente: su un piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, mettiamo la farcitura a pezzettini, un po’ di formaggio grattugiato e diamo un giro di pieghe a tre.
Spezziamo l’impasto e formiamo dei salsicciotti (attenzione a non far uscire la farcia facendola rimanere all’interno), che andremmo a intrecciare e a mettere nello stampo. Copriamo e poniamo la treccia nel frigo per la notte.
Al mattino tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore), glassiamo, cospargiamo con i semi, il formaggio e inforniamo a 170°C.
Anche se regge abbastanza bene, e’ bene infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96°C

Tabella di marcia indicativa.

ore 10: lievitino.
ore 11: 1° impasto.
ore 16: 2° impasto.
in serata: formatura.
mattino dopo ore 8: fuori dal frigo.
primo pomeriggio ore 14 circa: cottura.

Al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 80 g di farina, 40 g di acqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.

L’impasto deve essere morbido, ma non tanto molle.

Impasto totale senza farcitura circa 1.250 kg, con la farcitura 1.450-1.500 kg.
Meglio non esagerare con la farcitura perchè appesantisce l’impasto.

La glassa si prepara mescolando tutto insieme. Si può omettere il burro d’arachidi o la glassa del tutto, spalmando solo con albume, tuorlo o uovo.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Lyuba Radeva.

Mi chiamo Lyuba, sono bulgara, faccio l’avvocato e lavoro anche nelle aziende di famiglia. Per me la cucina è una grande passione, ma anche una valvola di sfogo dallo stress. Mi piace cucinare di tutto, ho un  debole particolare per il pane, i lievitati e adoro i dolci. Mi piace tanto sperimentare e creare nuove ricette.

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Lyuba Radeva

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Treccia salata di Pasqua...

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