Torta The Brother al Pistacchio e Mandarino

Pubblicato il 12 marzo 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 12 marzo 2016 01.17

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Roma – Torta The Brother al Pistacchio e Mandarino.

Una frolla farcita con frangipane alle mandorle e sormontata da Cremoso al Pistacchio e Bavarese al Mandarino… Insomma un’estasi per il palato… Una proposta di Letizia Ronca che, visto il nome, forse ha dedicato questa deliziosa torta a suo fratello.

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Tempi di lavorazione.
2 ore compreso cottura.

Tempi di riposo.
13 ore.

Stampo per la frolla 20cm.
Stampo per mousse 16cm.

Consiglio: preparare la pasta frolla e la glassa il giorno prima.

Ingredienti per 6 persone.

Pasta Frolla.
175 g Zucchero.
250 g Burro.
Buccia di limone o mandarino.
Vaniglia (NON VANILLINA).
15 g Lievito per dolci.
10 g Miele.
3 g Sale.
1 Uovo.
50 g Latte.
500 g Farina debole.

Lavorare il burro con lo zucchero, gli aromi, il lievito, il miele e il sale finché al tatto non si sentano granelli di zucchero. Aggiungere l’uovo e far assorbire, quindi il latte (poco per volta).
Unire metà della farina (250g), impastare facendo assorbire e concludere con gli altri 250g.
E’ importante non lavorare per molto la pasta frolla dopo aver aggiunto la farina in quanto si produrrebbe troppo glutine che renderebbe il composto cotto molto duro.
Il giorno dopo ho foderato il mio stampo che ho riempito con la frangipane alle mandorle.

Frangipane: (Montersino).
100 g Farina di mandorle.
100 g Burro morbido.
100 g Zucchero a velo.
40 g Farina setacciata.
.100 g Uova

Montare il burro poi aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare. Aggiungere la farina di mandorle quindi, a filo, le uova mescolate leggermente. Finire con la farina setacciata.
Cuocere la frolla con la frangipane a 150°C – 160°C forno statico. Per le tempistiche dipende dal tipo di forno quindi le prime volte fare la prova stecchino. (io ho impiegato 15/20 minuti)

Cremoso Al Pistacchio.
200 g Latte.
50 g Pasta al pistacchio.
40 g Tuorli.
10 g Zucchero.
11 g Amido di mais.
2 g Gelatina (colla di pesce).
10 g Acqua.
120 g Cioccolato bianco.

Idratare la gelatina con 10g di acqua, nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e sciogliervi all’interno la pasta pistacchio.
Fare una crema pasticcera (tuorli + zucchero poi amido) utilizzando il latte al pistacchio.
Infine sciogliervi la gelatina mescolando velocemente con una frusta.
Versare il composto sul cioccolato sciolto, in tre riprese.
Far raffreddare e colare nello stampo quando raggiunge la temperatura di 40°C.
Mettere in frizzer e far rassodare

Bavarese Al Mandarino.
50 g Succo di mandarino.
70 g Zucchero.
2 Tuorli.
150 g Latte.
250 g Panna liquida.
8 g Gelatina (colla di pesce).

Scaldare il latte e lasciare in infusione per 30 minuti la buccia grattugiata di due mandarini.
Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere il latte caldo; cuocere tutto fino a raggiungere 82°C ed aggiungere il succo sbattendo velocemente. Infine aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Quando la crema sarà a 30°C, semi-montare la panna ed unirla delicatamente alla crema. La panna deve essere semi montata in quanto sarà poi più facile miscelarla alla crema. Versare sopra il Cremoso al pistacchio. Mettere in congelatore.

Meringa all’ italiana.
110 g Albume.
35 g Destrosio  (oppure zucchero).
185 g Zucchero.
50 g Acqua.

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, quando il composto raggiunge i 118°C azionare la planetaria (con la frusta) e far schiumare l’albume col destrosio. Appena lo sciroppo è a 121°C versare a filo sugli albumi e continuare a montare. La meringa è pronta quando si ottiene un composto fermo e consistente.

Glassa bianca (Pinella Orgiana).
125 g acqua.
150 g zucchero.
100 g destrosio.
125 g latte condensato zuccherato.
9 g colla di pesce.
45 g acqua di idratazione.
70 g burro di cacao.
25 g Absolu cristal Valrhona.
biossido di titanio q.b.

idratare la gelatina con l’acqua indicata; quindi scaldare brevemente in microonde. Portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e il destrosio. Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la colla di pesce. Sciogliere il colorante nel burro di cacao e versare nella glassa emulsionando col mini pimer, ultimare con l’absolu cristal, passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte.
Al momento dell’utilizzo scaldare in microonde ed utilizzare a 28/30°.

Montaggio del dolce
Ho glassato la mousse e il cremoso che ho poi adagiato sulla frolla con la frangipane.
Ho decorato i lati del dolce con la bocchetta della Saint Honoré utilizzando la meringa.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Letizia Ronca.

Mi chiamo Letizia ho 23 anni, sono nata e vivo a Verona ma i miei genitori sono originari di Cava de’ Tirreni. Sono una ragazza testarda che non si limita all’eseguire le ricette, ma il più delle volte mi ostino a conoscere il perché delle cose. Amo il lato scientifico della cucina.
La mia passione per i dolci è nata in modo davvero strano, ripensandoci lo si può considerare divertente: Andavo in quarta elementare e vedevo i miei compagni di classe che portavano come spuntino delle merendine al cioccolato, purtroppo la mia mamma non le comperava spesso in quanto non salutari; appena ritornavo a casa andavo in cucina e mi preparavo un gustosissimo salame di cioccolato. Ah, è bellissimo affondare le mani nel cioccolato.
Adesso che sono cresciuta ho deciso di far diventare la mia passione una professione; dopo essermi diplomata al liceo Pedagogico, ma soprattutto dopo essermi resa conto di ciò che avrei voluto fare, mi sono iscritta ad una scuola di pasticceria e da poco più di un anno lavoro in una pasticceria nella mia bellissima città. Ho ancora moltissimo da imparare ma ho tanta voglia di studiare e soprattutto continuare a sporcarmi le mani di cioccolato.

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Letizia Ronca

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