Torta Saint Honoré Milanese di Iginio Massari

Pubblicato il 19 ottobre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 19 ottobre 2016 02.01

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Torta Saint Honoré Milanese di Iginio Massari

Roma – Torta Saint Honoré Milanese di Iginio Massari.

La Saint Honoré  è un dolce maestoso ed elegante tipicamente francese e prende il suo nome proprio dal Santo protettore dei pasticceri francesi: Onorato di Amiens. Qui però vi proponiamo la versione milanese del maestro Iginio Massari.

Ce la presenta Veronica Orlanducci

Tempo di realizzazione.
5 ore.

Difficoltà.
Media.

Composizione:
1) Pan di Spagna tagliato in due Inzuppato liquore Strega.
2) Panna montata e crema per farcitura.
3) Pan di Spagna tagliato in due Inzuppato liquore Strega.
4) Panna montata e crema per farcitura.
5) Sacripantina (pan di spagna sbriciolato).
6) Bignè ripieni di crema caramellati.
7) Rosette di panna laterali.
8) Panna e crema per spuntoni chiari e aggiunta del 25% di cioccolato fondente sciolto per formare gli spuntoni di crema mousse al cioccolato.

Ingredienti.

Per il pan di spagna diametro 25 alto 7,5:
185 g di uova.
110 g di tuorli.
185 g di zucchero.
i semi di un baccello di vaniglia.
la buccia grattugiata di mezzo limone.
150 g di farina “0”.
60 g di fecola di patate.
(la ricetta del maestro non prevede la buccia del limone nel pan di spagna è stata una mia aggiunta).

Per la crema pasticcera:
500 g di latte.
1 baccello di vaniglia.
la buccia grattugiata di mezzo limone.
250 g di tuorli.
150 g di zucchero.
20 g di farina di riso.
20 g di amido di mais.
(la ricetta del maestro impiega 40 g di amido di riso, io invece ho sostituito con altre due polveri dividendone il peso in egual misura).

Per la bagna:
100 g di d’acqua.
100 g di zucchero.
50 g di limoncello.
2 listarelle di bucce di limone (pelate col pelapatate).
(la ricetta del maestro prevede liquore strega che io ho sostituito col limoncello inoltre ho aggiunto 2 listarelle di buccia di limone alla preparazione dello sciroppo).

Per la farcitura:
500 g di panna montata zuccherata (montata morbida).
500 g di crema pasticcera
(la ricetta del maestro invece prevede 150 g di crema per 500 g di panna montata).

Per la farcitura al cacao (per gli spuntoni scuri e la farcitura dei bignè):
200 g crema pasticcera.
70 g di cioccolato fondente.
200 g di panna montata.
(la ricetta del maestro prevede invece 50 g di cioccolato per ogni mezzo kg di crema).

Per i bignè:
100 g di burro.
100 g d’acqua.
2 g di sale.
100 g di farina “00”.
140 g di uova.

Per il caramello:
100 g di zucchero.
30 g di d’acqua.
20 g di glucosio.
mezzo cucchiaino di succo di limone.


Procedimento

Per il pan di spagna.
Montare le uova ( a temperatura ambiente) con lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata, quando saranno già belli gonfi (dopo circa 3/4 minuti) aggiungere i tuorli poco alla volta e continuare a montare in totale per 18/20 minuti circa, intanto setacciare insieme la farina e la fecola 2 volte (agevola la mancata formazione di grumi ed inoltre si miscelano perfettamente rendendo la crescita del pan di spagna più regolare in forno).

Quando il composto di uova e zucchero sarà chiaro e spumoso, aggiungere le polveri setacciate, appunto, questa operazione la si può fare in maniera classica, quindi a mano mescolando con una frusta dal basso verso l’alto, oppure per i più intrepidi come me, aggiungerle direttamente in planetaria in tre riprese, ad ogni aggiunta di polveri azionare l’intermittenza della planetaria, facendo in modo che assorba le polveri ma non stia li ancora a montare, correndo il rischio di smontare tutto, quindi versamento di polveri e colpo di frusta fino all’assorbimento (pochi secondi), altre polveri, altro colpo, ultime polveri, ultimo colpo (per intenderci). Il pan di spagna risulterà spumoso e chiaro ma consistente, versarlo nello stampo spruzzato con spry staccante, livellarne la superficie con una spatola ed infornare a 180°/190°C per 20/25 minuti circa con lo sportello del forno leggermente aperto (incastrare il manico di un cucchiaio di legno nell’apertura del forno lasciando così una leggera fessura che permetterà all’umidità di uscire) garantendo così un’ottima riuscita del pan di spagna che non sgonfierà di un mm dopo la cottura. Appena pronto sformarlo il prima possibile dalla teglia ancora caldo cercando di far attenzione a non romperlo, e sigillarlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare (questa operazione serve perchè non perda tutti i suoi aromi e i suoi odori, che invece rimangono intrappolati), quando sarà completamente raffreddato, congelarlo, e su questo vi spiego il perchè…il taglio del pan di spagna riesce più netto una volta congelato, cosa che non si riesce a fare quando è appena fatto, ovvio niente e nessuno vieta di farlo senza congelamento, ma siccome io adoro vedere una fetta più perfetta possibile al taglio uso questo metodo consigliato dal maestro Montersino.

A prescindere che lo congeliate o meno il pan di spagna va decorticato prima del suo utilizzo, ovvero bisogna tagliare la crosticina esterna marroncina, ovviamente rende il prodotto finale più elegante. Il pan di spagna infine va tagliato, circa due cm ogni disco, ne ho ricavati 4 di cui uno l’ho sbriciolato per realizzare il decoro esterno (la ricetta del maestro è ad un solo strato di farcitura, io ho preferito realizzarne due di farcitura, ottenendo una torta più altina).

Per la crema pasticcera.
Bollire il latte con la buccia di limone, i semi e la bacca di vaniglia, in un altro recipiente mescolare i tuorli , lo zucchero, l’amido di mais e la farina di riso, aggiungere il latte caldo poco per volta a questo composto mescolando per non far formare grumi, versare di nuovo il tutto nella pentola e cuocere fino a ad 82°C. Raffreddare la crema velocemente, può essere d’aiuto versarla in una ciotola tenuta prima in congelatore (è importante raffreddarla in fretta perchè se rimanesse la temperatura alta troppo a lungo continuerebbe a cuocere e la crema avrebbe un sapore e odore di uova). Coprire la crema con la pellicola a contatto e riporla in frigo.

Per la bagna.
bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce di limone, quando lo zucchero sarà sciolto e avrà formato uno sciroppo, spegnere e lasciar raffreddare, quando sarà completamente raffreddato aggiungere il limoncello ( è importante raffreddi perchè il liquore messo nello sciroppo caldo ne fa perdere l’aroma e la nota alcolica).

Per la farcitura.
Montare la panna e zuccherarla, unirla alla crema pasticcera e amalgamare perfettamente i due composti creando un’unica massa omogenea.

Per la farcitura al cacao.
Sciogliere il cioccolato fondente a tenerlo ad una temperatura non superiore a 50°C, aggiungerlo alla crema pasticcera, in ultimo stemperare questa crema ottenuta con la panna montata alleggerendo così la crema pasticcera a cioccolato creando “una mousse”.

Per i bignè.
Tagliare il burro a pezzetti e scioglierlo nell’acqua insieme al sale (il burro va tagliato perchè in questo modo scioglie prima e in maniera omogenea, se avessimo un unico grande pezzo di burro nell’acqua ci metterebbe più tempo a sciogliere, intanto l’acqua bollendo evaporerebbe, quindi non avremmo più la dose iniziale d’acqua, per cui la ricetta verrebbe sfalsata, perchè si perderebbe la giusta proporzione dei liquidi), appena sciolto il burro, aggiungere la farina in un’unica volta e mescolare energicamente fino a creare una massa, tirarla via dal fuoco e attendere che raffreddi un attimo, cominciare poi ad incorporare le uova poco per volta facendole assorbire man mano, con questo impasto ottenuto formare i bignè, dressando l’impasto con una bocchetta da 10 mm, su di una teglia possibilmente antiaderente, senza carta forno, nè staccanti (questo perchè la pasta choux è una pasta leggera che per far si che gonfi al massimo ha bisogno di rimanere ben ancorata sulla superficie dove la si è dressata, la carta forno creerebbe instabilità facilitando l’eventuale movimento della stessa e potrebbe non gonfiare in maniera omogenea e nel massimo delle sue possibilità) in maniera più equa possibile per ottenere bignè più uguali possibili. Con la punta delle dita bagnate premere leggermente sulle punte per ottenere poi una superficie tondeggiante, inoltre l’acqua ammorbiderà la superficie in cottura permettendone l’ulteriore gonfiaggio.

Cuocere in forno a 200°C per circa 15/18 minuti, con lo sportello semiaperto quindi anche in questo caso incastrare il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno creando la fessura che farà fuoriuscire l’umidità, fino a che saranno ben dorati. Aspettare che raffreddino e bucarne il fondo.

Per il caramello.
In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero e portare il tutto a 158°C, aggiungere poi il mezzo cucchiaino di succo di limone e portare il tutto a 162°C, fare attenzione a non portare troppo in la cottura del caramello che brucerebbe e risulterebbe amaro.

Assemblaggio torta (1 fase).
L’assemblaggio della torta sembrerà strano ma comincia dai decori della torta.

Passare la superficie dei bignè (già bucati sul fondo) nel caramello, e poggiarli a testa in giù su un foglio di silicone o carta forno (nell’appoggiarli, premere leggermente il bignè, in maniera tale che il caramello ancori alla superficie piana alla quale viene posato creando poi una superficie piatta).

Aspettare che rassodino (praticamente all’istante) e farcire ad uno ad uno i bignè con la farcitura al cacao (la ricetta del maestro suggerisce di riempirli con la farcitura alla crema pasticcera) e tenerli da parte.

Assemblaggio torta (2 fase).
Inzuppare il primo disco di pan di spana con lo sciroppo al limoncello, spalmarlo di abbondante farcitura alla crema pasticcera e panna, sovrapporre un altro disco di pan di spagna e inzupparlo ancora con lo sciroppo, e stenderci un ulteriore strato di farcitura alla crema pasticcera e panna, quindi chiudere infine con l’ultimo disco di pan di spagna, ed inzuppare anch’esso con lo sciroppo, stendere la restante farcitura su tutta la superficie e laterali della torta, cercando di livellare il più possibile, attaccare il pan di spagna sbriciolato ai bordi della torta ricoprendone l’intero perimetro, ora con la sacca a poche e la bocchetta saint honore (si chiama così) creare le prime “onde” con la farcitura alla crema e panna (una riga), lasciare lo spazio sufficiente per creare un’altra riga accanto di onde di farcitura al cacao e così via per tutta la superficie della torta, ora con la farcitura al cacao dressarla allo stesso modo dell’altra negli appositi spazi che vi siete lasciati, sistemare i bignè farciti e caramellati sul bordo della torta in maniera regolare e lasciando uno spazio tra loro, che si andrà poi a riempire con dei riccioli di panna.

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Chi è Veronica Orlanducci.

Il mio nome è Veronica Orlanducci. Cosa raccontarvi di me…potrei cominciare dicendovi chi ero… ero una bambina che adorava vedere la sua mamma impastare la pizza il sabato pomeriggio, che attendeva impaziente che una pallina di quell’impasto finisse nelle sue mani, per giocarci ad inventare infinite prelibatezze da quella minuscola pallina. Oggi invece chi sono?…beh credo fondamentalmente di essere la stessa bambina con quella stessa passione, la differenza è che ad oggi non mi accontento più di una pallina d’impasto, nè di eseguire una ricetta, è spontaneo in me il dubbio, il voler sapere il perchè di un ingrediente piuttosto che un altro, un irrefrenabile voglia di conoscere, sperimentare, personalizzare.. .queste sono le sensazioni che mi accompagnano quando realizzo una ricetta. La soddisfazione che provo nel realizzare una torta bella e buona è indicibile. Riuscire a regalare a chiunque nè assaggi una fetta un pezzetto di me, un pezzetto delle mie emozioni, di ciò che sono io, di ciò che mi fa stare bene, condividere in quel momento un attimo di dolcezza.

Veronica Orlanducci

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