Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta

Pubblicato il 5 novembre 2015 05.00 | Ultimo aggiornamento: 8 gennaio 2016 01.33

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Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta

R oma – Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta. 

Oggi con il gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” facciamo un’incursione nell’alta pasticceria con un capolavoro proposto da Stefano Cecconi: Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta di Alban Guilmet.
Stefano, pasticcere amatoriale di grande talento, ama riprodurre i grandi classici della Pasticceria Francese.
Ecco una sua presentazione del dolce qui proposto

Alban Guilmet, 36 anni, giovane e famoso pasticcere francese, nasce da padre fornaio e si appassiona alla pasticceria e al cioccolato. Dopo aver fatto “gavetta” a Parigi, prima da Fauchon e poi da Hermé per cinque anni, torna nella natia Normandia dove nel 2011 apre una sua attività dove crea opere di pasticceria e cioccolato. E’ stato nominato nella guida “Gault et Millan” che considera i 111 migliori pasticceri di Francia.
La “Tarte au citron meringuee” è solo uno dei tanti capolavori proposti da Alban nella sua pasticceria di Rue Saint Jean a Caen.

Tempo di realizzazione.
3 ore.

Ingredienti per un ring quadrato da 18 cm.
Per la Pâte sucrée.
– 120 g di burro.
– 75 g di zucchero a velo.
– 25 g di farina di mandorle.
– 45 g di uovo.
– 0,5 g di fior di sale.
– 200 g di farina.

Per la crema al limone.
– 75 g di succo di limone giallo.
– 75 g di zucchero.
– 125 g di burro.
– 150 g di uovo.
– 75 g di zucchero.
– 2 g di gelatina.
– Zeste di limone.

Per la meringa al limone verde.
– 35 g di albume pastorizzato.
– 75 g di zucchero.
– 15 g di acqua.
– 35 g di zucchero a velo.
– Le zeste di un limone verde.

Per le semisfere di panna cotta.
(Uno stampo a semisfere in silicone da 3 cm).
– 150 g di panna fresca.
– 75 g di latte intero.
– 75 g di zucchero.
– 75 g di panna fresca (da montare senza zucchero).
– 3,5 g di gelatina.
– 1/2 baccello di vaniglia.
– Un pizzichino di sale.

Procedimento.

Per la Pâte sucrée.
Ammorbidire leggermente il burro al micro onde; inserirlo nella planetaria e mescolarlo a bassa velocità; versare l’uovo, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale; ottenuto un composto omogeneo, versare la farina; ottenuto un composto omogeneo, fasciare con pellicola è far riposare in frigo almeno 2 ore; stendere la pasta all’interno del ring, stendere sulla pasta un foglio di alluminio avendo cura di premerlo sulla stessa e cuocere in forno a 150°C per 20 minuti.

Per la crema al limone.
(Da preparare il giorno prima).
Tagliare le zeste del limone e spremere il succo; mettere succo e zeste in una casseruola con la prima parte di zucchero e il burro; scaldare il tutto; miscelare la seconda parte di zucchero con le uova; mettere la gelatina in acqua fredda; far prendere una leggera ebollizione al succo e aggiungere le uova miscelate allo zucchero; far bollire per 3 minuti e aggiungere la gelatina reidratata e strizzata; mixare con un mixer ad immersione e mettere in una bastardella coprendo con pellicola a contatto. Il giorno dopo, usare la crema per guarnire la torta prima di mettere la meringa e la panna cotta.

Per la meringa al limone verde.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C; versare lo zucchero cotto sugli albumi leggermente montati; continuare a montare sino a raffreddamento; aggiungere lo zucchero a velo setacciato e le zeste alla meringa con una spatola; inserire la meringa in una sac á poche con punta liscia da 14 e formare delle sfere.

Per le semisfere di panna cotta.
Mettere la gelatina a reidratare in acqua fredda; scaldare in un pentolino il latte con i 150 g di panna, i semi ed il baccello di vaniglia; arrivato il bollore filtrare il tutto è rimettere sulla fiamma aggiungendo lo zucchero e, una volta sciolto, la gelatina ben strizzata; togliere dal fuoco, versare in una bastardella e raffreddare velocemente sono a temperatura ambiente; montare i 75 g di panna e incorporarli, poco alla volta, alla parte liquida cercando di non smontare il composto; versare nello stampo a semisfere e congelare.

Montaggio.
Stendere la crema al limone sul dolce; formare delle sfere con la meringa lasciando lo spazio per inserire la panna cotta; togliere lo stampo dal congelatore e formare delle sfere di panna cotta sistemandole tra le sfere di meringa; decorare con zeste di limone, fili di caramello e argento alimentare.

Note: ho scelto di non ricoprire tutto il dolce con la meringa non amandola particolarmente. Il dolce originale, è completamente decorato con sfere di meringa italiana).

sito di Alban Guilmet: www.albanguilmet.fr

 

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce.
Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta.

Altre ricette di Stefano presenti su Ladyblitz:

Sushi en trompe l’oeil.

Una dolce metà…

Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta

Stefano Cecconi

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