Torta Mapa… Una dolce sinfonia di Agrumi…

Pubblicato il 12 ottobre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 12 ottobre 2016 00.20

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Torta Mapa... Una dolce sinfonia di Agrumi...

Roma – Torta Mapa… Una dolce sinfonia di Agrumi…

Samantha Zanutto ci propone una crostata dai forti sentori agrumati di limone e mapo,  agrume nato dall’incrocio tra mandarino e pompelmo per opera di un agronomo siciliano negli anni 70’…

Una crostata dalla frolla al profumo di mandorla, le cui note amarognole ben si armonizzano con la freschezza della crema gli agrumi e la delicatezza della meringa all’italiana che rifinisce questo raffinato dolce.

Tempo di realizzazione.
1 ora + riposo di 12 ore.

Difficoltà.
Media.

Stampo 18 cm da crostata.

Bocchetta Saint Honore 25mm per la meringa all’ italiana.

Ingredienti.

Frolla fine alle mandorle e Mapo: (G. Fusto)
100 g burro temperatura ambiente.
80 g zucchero a velo Zefiro.
30 g farina di mandorle.
1 pizzico di sale.
1 uovo piccolo (45 g).
220 g farina.
5 g scorza di Mapo.

Crema al Mapo e limone.
5 uova.
300 g zucchero semolato
80 g succo di limone più scorza.
100 g succo di Mapo più scorza.
200 g burro freddo.
4 g gelatina in fogli pane angeli.
20 g acqua per idratazione gelatina.

Meringa all’italiana.
125 g albumi.
25 g zucchero.
50 g acqua.
175 g zucchero.

Procedimento.

Frolla.
In una planetaria munita di foglia mescolare il burro e lo zucchero a velo
Aggiungere l‘uovo, la farina di mandorle, la scorza di Mapo e il sale. Poi aggiungere poco alla volta la farina fino a formare un composto liscio e omogeneo.
Stendere l’ impasto tra due fogli di carta forno ad un altezza di 3 mm e lasciare a riposo in frigo per una notte.

Crema al Mapo e limone.
Idratare la gelatina in 20 g d’ acqua fredda.
In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero.
In un pentolino scaldare il succo di limone e Mapo poi filtrare sul composto di uova e zucchero sempre mescolando.
Riporre il composto nel pentolino e cuocere fino a 82°C sempre mescolando.
Togliere dal fuoco quando arriva a 60° C aggiungere la gelatina ben strizzata e il burro freddo.
Conservare in frigorifero con pellicola a contatto.
Al momento dell utilizzo riscaldare leggermente al microonde

Meringa all’italiana.
Mettere in un pentolino 50 g zucchero con 175 g di zucchero e portare a 121°C.
Nel frattempo montare a 1° velocità nella planetaria 125 g albumi con 25 g zucchero.
Quando lo zucchero ha raggiunto 121°C versare a filo sugli albumi e portare alla 4° velocità fino a raffreddamento.
Quando si alza la frusta deve esserci un becco a punta bianco .
Mettere in un sac a poche provvisto di bocchetta Saint Honore 25mm.

Montaggio crostata
Stendere la frolla in uno stampo ondulato e imburrato molto bene , bucherellare e infornare a 160°C forno statico per 30 minuti con pallina di stagnola tra lo sportello e il forno .
La frolla deve dorare leggermente.
Raffreddata la frolla, riempire fino al bordo con la crema di Mapo.
Poi decorare con strisce fatte con piccole onde di meringa con la sac à poche.
Prendere il cannello e bruciare leggermente la meringa.
Decorare con zeste di Mapo.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Samantha Zanutto.

Mi chiamo Samantha Zanutto. Sono appassionata da tutto ciò che è dolce. Amo interpretare i dolci dei più Grandi Maestri in un’altra prospettiva. La Pasticceria per me è ispirazione ma ragionata, in quanto mixo le basi dei Maestri e lo faccio sempre col Sorriso.

Potete trovare Samantha anche nella sua pagina Facebook Le Torte di Samy 

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Samantha Zanutto

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