The Chocolate Block di Dinara Kasko… Quando il design si fa dolce

Pubblicato il 2 marzo 2017 10.16 | Ultimo aggiornamento: 2 marzo 2017 10.25

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The Chocolate Block di Dinara Kasko... Quando il design si fa dolce

Roma – The Chocolate Block di Dinara Kasko… Quando il design si fa dolce.

Stefano Cecconi ancora una volta ci regala un piccolo gioiello di pasticceria della nuova stella emergente della pasticceria internazionale Dinara Kasko, giovane architetto e designer ucraina, che ha deciso di dedicare le sue conoscenze e abilità alla pasticceria, diventando un’apprezzata pasticcera con più di 330mila follower solo su instagram.

Tempo di realizzazione.
2 ore.

Difficoltà.
Difficile.

Materiali.
Stampo Silikomart Cubik 1400, ring quadrato da cm. 16 altezza cm.3,5; aerografo.

Porzioni.
9.
.

Il dolce si compone di.
– Sponge cake al cacao.
– Croustillant.
– Cremoso al cioccolato.
– Mousse al Biskelia.
– Mousse di Alpaco.
– Glassa (decoro).
– Chablonage ad aerografo.

Ingredienti.
Per il Croustillant.

40 g grue di cacao.
30 g zucchero.
10 g acqua.
20 g di gianduia.
20 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66%.
Per lo Sponge Cake.
40 g di farina di mandorle.
40 g di zucchero.
50 g di uova.
50 g di tuorli.
25 g di farina.
17 g di polvere di cacao.
1,5 g di lievito in polvere.
75 g di albume.
30 g di zucchero.
25 g di burro.
Per il Cremoso al cioccolato.
50 g di zucchero.
15 g di burro.
80 g di panna al 35% di grassi.
6 g di glucosio.
45 g di cioccolato Alpaco Valhrona 66%.
Per la Crema inglese.
70 g di panna al 35% di grasso.
70 g di latte.
30 g di tuorli.
20 g di zucchero.
5 g di gelatina.
Per la Mousse di Alpaco.
65 g di crema inglese.
80 g di cioccolato fondente Alpaco Valrhona 66%.
100 g di panna montata, 35% grassi.
Per la Mousse Biskelia.
120 g di crema inglese.
150 g di cioccolato al latte Biskelia Valrhona 34%.
180 g di panna montata 35% grassi.
Per la Miscela per aerografo.
100 g di cioccolato bianco.
100 g di burro di cacao.
Colorante alimentare nero qb.
Per la Glassa rossa.
150 g di acqua.
300 g di zucchero.
300 g di glucosio.
300 g di cioccolato bianco.
24 g di gelatina.
200 g di latte condensato.
Colorante alimentare rosso qb.

Procedimento.

Per il Croustillant.
Mescolare zucchero e acqua e cuocere a 118°C. Quindi aggiungere la granella di cacao e caramellare. Lasciate raffreddare e ridurre in granella. Mescolare al gianduia e al cioccolato sciolti.
Per lo Sponge Cake.
Sbattere insieme farina di mandorle, zucchero e uova. Montare i bianchi con il resto dello zucchero. Setacciare gli ingredienti in polvere e aggiungerli ai tuorli, quindi aggiungere delicatamente gli albumi e il burro fuso. Infornare per 15 minuti a 180°C.
Per il cremoso al cioccolato.
In una casseruola, cuocere lo zucchero finché non diventa caramello, quindi versare la panna bollente con il glucosio. Raffreddare il caramello fino a 80°C e fare una emulsione col cioccolato.
Per la crema inglese.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare la panna e il latte a ebollizione, quindi aggiungere i tuorli mischiati con lo zucchero. Portare a 84°C e quindi aggiungere la gelatina.
Per la mousse di Alpaco.
Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta. Finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza. Raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.
Per la Mousse Biskelia.
Creare una emulsione con il cioccolato fuso aggiungendo la crema inglese poco alla volta. Finire con un mixer ad immersione per perfezionare la consistenza. Raffreddare l’emulsione fino a 40°C ed aggiungere la panna leggermente montata.
Per la miscela per l’aerografo.
Sciogliere e mischiare tutto insieme. Utilizzare a 40°C.
Per la glassa rossa.
Sciogliere la gelatina in acqua fredda. Portare lo zucchero e il glucosio ad ebollizione e aggiungere la gelatina strizzata. Versare lo sciroppo sul cioccolato con il latte condensato e la gelatina. Mescolare con un mixer ad immersione, aggiungere il colorante rosso e fare una emulsione.

Montaggio.
Posizionare il Croustillant sul fondo del ring quadrato;

aggiungere lo Sponge cake;

fare uno strato di cremoso al cioccolato;

fare uno strato di mousse di Alpaco.

Livellare e congelare.

Fare uno strato di cm. 1 di mousse Biskelia sul fondo dello stampo Cubik;

inserire l’insieme che si era messo precedentemente in congelatore;

riempire bene gli spazi tra massa congelata e stampo;

livellare e congelare.

Smodellare il dolce, spruzzare con l’aerografo la massa miscelata appositamente;

glassare i canali presenti sullo stampo con la glassa rossa.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

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Stefano Cecconi

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