Tenerina al Cioccolato Fondente ispirata al Maestro Gino Fabbri

Pubblicato il 11 marzo 2017 06.30 | Ultimo aggiornamento: 11 marzo 2017 01.44

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Tenerina al Cioccolato Fondente ispirata al Maestro Gino Fabbri

Roma – Tenerina al Cioccolato Fondente ispirata al Maestro Gino Fabbri.

Francesca Piazza ci propone la sua Torta Tenerina al Cioccolato Fondente e Mandarino.
Uno squisito dessert nato dall’incontro  della Tenerina classica del Maestro Gino Fabbri con un delicato Cremoso al Mandarino  e un profumato Croccante alle Fave di Cacao.

Tempo di realizzazione.
2 ore e 30 minuti

Difficoltà.
Media.

Ingredienti per 12 porzioni.

Biscotto.
200 g di cioccolato al 61%.
200 g di zucchero a velo .
200 g di burro.
40 g di fecola di patate.
5 tuorli.
5 albumi.
1 g di sale ( mia aggiunta).

Per il cremoso al mandarino.
340 g di cioccolato bianco.
25 g di burro di cacao.
100 g di panna fresca.
150 g di succo di mandarino.
La buccia di 3 mandarini.
2 g di gelatina in fogli idratata in acqua fredda.

Croccante al grué di cacao.
90 g di fave di cacao tritate e tostate.
75 g di zucchero semolato.
65 g di burro morbido.
25 g di glucosio.
5 g di acqua.
1 g di pectina.

Assemblaggio.
20 g di Cioccolato fondente fuso.
un pennello da cucina.
Oro alimentare in fogli.

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Procedimento.

Biscotto.
Sciogliete il cioccolato ed il burro al microonde, quindi mescolateli assieme.
Nella ciotola della planetaria montate i tuorli con lo zucchero finché non assumono un aspetto areato, bianco e soffice. Aggiungete la fecola setacciata e mescolate con cura.
A parte montate gli albumi portandoli a “becco d’uccello”, non devono avere un aspetto “sfioccato o a neve”. Amalgamate 1/3 degli albumi entro l’impasto in modo da stemperarlo un poco.
Aggiungete progressivamente la miscela di burro e cioccolato. Terminate con i restanti albumi mescolando dal basso verso l’alto.
Stendete l’impasto su un foglio di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di 1,5 di cm. Cuocete in forno termoventilato a 180°C per circa 20 minuti. Una volta raffreddato, tagliate dei rettangoli 8x3cm.
Se volete fare una semplice tenerina e non un dessert al piatto potete versare l’impasto in una teglia di qualsiasi dimensione e prolungate la cottura di 5 minuti se lo spessore e importante ( restate fra i 20-25 minuti).

Per il cremoso al mandarino.
Al microonde sciogliete il cioccolato bianco insieme al burro di cacao ( fate attenzione a mescolarlo più volte nel corso della fusione, altrimenti potrebbe bruciarsi al centro).
Su un fornello portate la panna e la scorza dei mandarini (non prelevate il bianco, se fate fatica potete anche grattugiarla) ad ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.
Versate la panna calda, in più riprese, sul cioccolato fuso: mescolate al centro della miscela creando un bel nucleo elastico, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungete il succo dei mandarini e la gelatina in fogli precedentemente sciolta al microonde. Emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio se una notte intera.

Croccante al grué di cacao.
Al microonde riscaldate brevemente il glucosio in modo da ammorbidirlo. Mescolate lo zucchero semolato con la pectina.
In una boule miscelate zucchero-pectina, burro, acqua e glucosio. Mettete questo composto su fuoco basso senza mescolare eccessivamente nel corso della cottura: si dovrà ottenere un composto legato.
Intanto intiepidite il gruè di cacao in forno caldo a 110°C per 10 minuti; incorporatelo al composto precedentemente ottenuto e mescolate rapidamente per ottenere un composto omogeneo.
Stendere su un foglio di cartaforno o silpat, quindi cuocete in forno termoventilato a 180°C fino a colorazione ( circa 10 minuti).
Lasciate raffreddare quindi frammentatelo.

Assemblaggio:
Sul piatto da portata, con un pennello da cucina, create una striscia di cioccolato fondente.
Adagiate sul decoro un rettangolo di tenerina, decoratene la superficie con il cremoso al mandarino ( per fare questo usate un sac à poche con bocchetta da Saint Honorè), infine completate il tutto con frammenti di croccante e oro in fogli.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Francesca Piazza.

Sono Francesca Piazza, ho 23 anni e mi piace sognare in grande; studio Medicina e Chirurgia all’università di Bologna, ma sono soprattutto un’appassionata di dolcezza. L’amore per la pasticceria ha radici profonde, ancora ricordo quando mia nonna, per i compleanni dei miei numerosi cuginetti, cucinava la classica e solita torta di cioccolato… io la guardavo ed aspettavo il mio bottino.. le ciotole ed i cucchiai sporchi che, passati per le mie mani e per la mia golosità, ne uscivano puliti e brillanti… Adoro il momento in cui, finita una settimana pesante, libero pensieri e fantasia lasciando prender forma ad un nuovo progetto. Amo aiutare gli altri, specialmente nelle piccole cose, e la gioia più bella arriva quando chi mi è affianco si scioglie in un sorriso assaggiando qualche mia creazione. Spero che la stessa gioia, lo stesso entusiasmo, arrivi a voi, sollevandovi in un mare di dolcezza.

Potete trovare Francesca nel suo blog  Petite Framboise… la dolce parte di me

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Francesca Piazza

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